[빵] 브리오슈 90g

냉동상태의 빵을 2~3mm로 얇게 슬라이스 한다

얇게 슬라이스한 빵 위에 오팔파우더를 뿌린다

170℃에서 5분 카라멜라이즈 될 때까지 굽는다

[오팔파우더] 물엿 300g, 화이트혼당 480g

물엿과 혼당을 180℃까지 끓인다

실팻에 부어서 식혀준다

로보쿱으로 갈아서 가루로 만들어준다

[카라멜 페스츄리 크림] 캬라멜브륄레 250g, 우유 2000g, 바닐라페이스트 25g, 냉동난황 350g, 설탕 98g, 옥수수전분 210g, 젤라틴 매스 55g, 익스트라테이스트 210g, 소금 10g, 휘핑크림 500g

데운 우유를 난황과 설탕, 전분을 섞은 것에 부어서 페스츄리 크림을 끓여준다

젤라틴매스, 카라멜 브륄레, 바닐라 씨드 페이스트, 소금을 넣어 섞는다

45℃ 정도에서 칸디아 롤버터를 넣고 핸드 블랜더로 유화한다

휘핑한 칸디아 휘핑크림을 마지막에 가볍게 섞어준다

[비베나 앙글에즈 크림] 휘핑크림 300g, 우유 300g, 버베나 차 15g, 냉동난황 96g, 설탕 88g

크림, 우유, 버베나 차를 함께 가열한다

30분간 인퓨전 시키고 걸러낸 후 다시 가열한다

냉동난황과 설탕을 잘 섞어주고 뜨거운 크림을 부어서 83℃까지 끓여준다

냉장고에서 식힌다

[카라멜라이즈드 아몬드와 메밀] 물 250g, 설탕 250g, 통 아몬드 250g, 메밀 250g

물과 설탕을 끓여서 통 아몬드와 메밀에 부어준다

냉장고에서 2시간 식히고 170℃ 오븐에서 15분간 카라멜라이즈드 시킨다

카라멜 라이즈한 빵을 접시 위에 올려서 첫 번째 카라멜 크림을 짜준다

빵을 올려주고 두 번째 레이어 크림을 짜주고 빵을 올린다

카라멜라이즈드 아몬드와 메밀로 장식하고 차가운 버베나 앙글레즈 크림으로 마무리한다