(주)선인 캐러멜 밀푀유
캐러멜 향을 가득 담은 밀푀유 메뉴입니다.
다양한 레시피를 구경해보세요!
손쉽게 우리 매장 신메뉴를 만들 수 있어요.
필수재료
- 브리오슈 90g
- 물엿 300g
- 화이트혼당(말레이시아) 480g
- 캬라멜브륄레(800g) 250g
- 우유 2300ml
- 바닐라페이스트Y0510X(1kg) 25g
- 냉동난황-마이클푸드 446g
- 설탕 436g
- 옥수수전분 210g
- 젤라틴 매스(1:6) 55g
- (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 210g
- 소금 10g
- 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 800ml
- 버베나 차 15g
- 물 250ml
- 통 아몬드 250g
- 메밀 250g
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STEP 01
[빵] 브리오슈 90g
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STEP 02
냉동상태의 빵을 2~3mm로 얇게 슬라이스 한다
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STEP 03
얇게 슬라이스한 빵 위에 오팔파우더를 뿌린다
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STEP 04
170℃에서 5분 카라멜라이즈 될 때까지 굽는다
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STEP 05
[오팔파우더] 물엿 300g, 화이트혼당 480g
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STEP 06
물엿과 혼당을 180℃까지 끓인다
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STEP 07
실팻에 부어서 식혀준다
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STEP 08
로보쿱으로 갈아서 가루로 만들어준다
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STEP 09
[카라멜 페스츄리 크림] 캬라멜브륄레 250g, 우유 2000g, 바닐라페이스트 25g, 냉동난황 350g, 설탕 98g, 옥수수전분 210g, 젤라틴 매스 55g, 익스트라테이스트 210g, 소금 10g, 휘핑크림 500g
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STEP 10
데운 우유를 난황과 설탕, 전분을 섞은 것에 부어서 페스츄리 크림을 끓여준다
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STEP 11
젤라틴매스, 카라멜 브륄레, 바닐라 씨드 페이스트, 소금을 넣어 섞는다
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STEP 12
45℃ 정도에서 칸디아 롤버터를 넣고 핸드 블랜더로 유화한다
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STEP 13
휘핑한 칸디아 휘핑크림을 마지막에 가볍게 섞어준다
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STEP 14
[비베나 앙글에즈 크림] 휘핑크림 300g, 우유 300g, 버베나 차 15g, 냉동난황 96g, 설탕 88g
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STEP 15
크림, 우유, 버베나 차를 함께 가열한다
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STEP 16
30분간 인퓨전 시키고 걸러낸 후 다시 가열한다
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STEP 17
냉동난황과 설탕을 잘 섞어주고 뜨거운 크림을 부어서 83℃까지 끓여준다
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STEP 18
냉장고에서 식힌다
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STEP 19
[카라멜라이즈드 아몬드와 메밀] 물 250g, 설탕 250g, 통 아몬드 250g, 메밀 250g
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STEP 20
물과 설탕을 끓여서 통 아몬드와 메밀에 부어준다
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STEP 21
냉장고에서 2시간 식히고 170℃ 오븐에서 15분간 카라멜라이즈드 시킨다
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STEP 22
카라멜 라이즈한 빵을 접시 위에 올려서 첫 번째 카라멜 크림을 짜준다
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STEP 23
빵을 올려주고 두 번째 레이어 크림을 짜주고 빵을 올린다
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STEP 24
카라멜라이즈드 아몬드와 메밀로 장식하고 차가운 버베나 앙글레즈 크림으로 마무리한다