시그니쳐 밀페유 | 박력분 1405g, 밀가루(55) 1405g, 휘핑크림(칸디아)1L 750g, 우유 750g, 소금 56g, 설탕 75g, 소프트버터 845g, 칸디아뷰러드브리타니 1560g

1.전날 쉬트버터 제외한 전재료를 1단3분믹싱하여 반죽을 냉장고에서 오버나잇한다. 최종반죽온도 16도

2.3절6회 접어준다. (중간휴지 35분씩)

3.3mm로 밀어펴고 180℃에서 25분 구워준다

<도우 내의 수분함량이 14%로 완제에서 탁월하게 바삭한 식감을 얻으실 수 있습니다>

<냉동 휴지 이후에도 소프트 버터를 사용한 도우는 부드러워 라미네이션 작업이 용이합니다. 일반버터는 사용 시 너무 단단해 작업의 어려움이 있습니다>

크런치 프랄린 | 프랄린 250g, 무가당헤이즐넛페이스트(800g) 250g, 밀크론도(암브라38%) 250g, 롤웨하스조각(2kg) 450g, 익스트라테이스트(1kg) 75g

1.암브라와 버터를 따로 녹여준다.

2.프랄린과 헤이즐넛 페이스트를 섞는다.

3.2와 크리스피 플레이크를 혼합한다.

4.암브라, 버터를 순차적으로 섞어준다.

5.로보쿱으로 갈아준다.

6.2mm로 얇게 펴서 굳힌다.

7.40*60cm 팬에 700그램 팬닝

버터 초콜리 무스 | 소프트버터 750g, 아리바72% 1150g, 냉동난황-마이클푸드 150g, 이탈리아 머랭 600g, 초콜릿 소스(하단 레시피) 200g

1.녹인 초콜릿과 냉장고에서 바로 꺼낸 칸디아 소프트 버터를 썩어준다.

2.난황을 데워서 가벼운 텍스쳐가 될때까지 휘핑한다.

3.휘핑한 난황과 이탈리안 머랭을 섞어준다.

4.3과 1 그리고 초콜릿 소스를 함께 섞어주고 5.1cm 두께로 펼쳐준다.

초콜릿 소스 | 아리바72% 100g, 휘핑크림(칸디아)1L 100g

1.크림을 끓여준 후 다크초콜릿과 섞는다.

버터 프랄린 크림 | 소프트버터 600g, 크림파티시에 900g, 프랄린 600g

1.냉장고에서 바로 꺼낸 칸디아 소프트 버터와 프랄린을 섞는다.

2.커스타드 크림을 넣고 휘핑한다.

3.파이핑백에 넣어서 바로 사용한다

<소프트 버터를 냉장고에서 바로 꺼내도 부드럽기 때문에 간편한 올인원 공정에 적용을 하실 수 있습니다>

프랄린 | 헤이즐넛 400g, 아몬드 400g, 피칸 400g, 설탕 800g, 물 260g, 소금 10g

1.설탕, 물을 118℃까지 끓여준다.

2.구운 넛츠와 1을 섞어 굳힌다.

3.차갑게 식은 카라멜 넛츠와 소금을 로보쿱으로 갈아준다.

마무리&데코 | 아리바72% 500g, 카카오 빈 150g