가리비를 열어서 손질하고, 수염 및 힘줄은 제거 한다.

흐르는 물에 관자를 헹궈주고 물기를 제거한 뒤 키친타올로 아래, 위로 덮어서 정리한다.

트러플은 얅게 슬라이스를 하고, 직경 3cm 원형 커터로 정리한다.

준비한 관자에 트러플 슬라이스를 넣어 주고, 해동된 밀푀유 시금치를 이용하여 관자를 잘 싸준 뒤, 버터칠을 하고 3 분간 스팀으로 익혀준다.

꽃게 코랄 나주 | 화이트와인 750g, 화이트와인식초 600g, 당근 100g, 양파 100g, 샐러리줄기 50g, 부케 가르니 1ea, 흑후추 8알, 꽃게 코랄 100g, 익스트라테이스트(1kg) 60g, 소금 1g, 당근주스 1.5L

당근과 샐러리는 슬라이스하여 준비한다.

냄비에 물과 화이트와인, 화이트 와인 식초, 슬라이스한 당근, 샐러리, 흑후추, 부케 가르니를 넣고 30 분 동안 끓여준다.

체에 걸러준 후 냉각시켜 주고, 졸여놓은 당근즙을 섞어준다.

꽃게 코랄은 버터와 함께 섞어준다.

그리고 미리 끓여둔 나주300g에 넣어 섞어준다.

절대 강하게 끓지 않도록 해주고, 체에 걸러준다.

가니쉬 | 당근 200g, 샐러리 줄기 200g, 오이 200g, 냉동트러플 30g

당근과 샐러리, 오이를 2mm 두께의 밴드로 길게 잘라서 준비한다.

트러플과 같은 사이즈로 직경 1cm 원형 커터로 잘라준다.

당근과 샐러리는 끓은 물에 2 분정도 익혀서 준비하고, 오이와 블랙 트러플은 마지막에 올려 장식한다.