[땅콩 스트루젤] 땅콩 30g, 익스트라테이스트 25g, 천일염 1g, 설탕 12g, 무스코바도 설탕 12g, 밀가루 25g

땅콩을 150℃ 오븐에 25~30분간 구워준다

로스팅한 땅콩이 식으면, 굵게 다져서 준비한다

믹서에 전 재료를 넣고 비터로 섞어준다

체에 내려준다

150℃ 오븐에 25분간 구워준다

[땅콩 프랄리네] 설탕 200g, 땅콩 300g, 천일염 2g

컨백션 오븐에 140℃에 땅콩을 구워준다

냄비에 설탕을 넣고 카라멜을 만들어준 후 실팻에 부어서 식혀준다

로보굽에 식힌 카라멜과 로스팅한 땅콩, 천일염을 넣고 갈아서 프랄린을 만들어준다

[땅콩 크루스티엉 스트루젤] 밀크론도 45g, 땅콩 프랄리네 75g, 땅콩 스트루젤 95g, 파에테포요틴 45g

암브라 초콜릿을 40℃로 녹여주고, 땅콩 프랄리네를 넣어 섞어준다

1에 땅콩 스트루젤과 파예테 포요틴을 넣어 섞어준다

[땅콩 프랄리네 비스퀴 (40x60cm)] 익스트라테이스트 150g, 땅콩 프랄리네 380g, 냉동난황 187g, 밀가루 60g, 냉동난백액 240g, 설탕 93g

믹서에 버터와 땅콩 프랄리네를 넣고 비터로 유화시켜준 후 난황을 넣고 크림화한다

동시에 냉동 난백과 설탕을 부드러운 무스 상태로 올려준다

1과 2를 조심스럽게 섞어주고, T55를 넣어 마무리한다

40*60cm 철판에 펼쳐서 180℃ 오븐에 20분간 구워준다

[라임 밀크 레미마틴 가나슈] 휘핑크림 125g, 라임제스트 2g, 밀크론도 115g, 레미마틴 20g, 젤라틴 1g

냄비에 크림을 끓여준다

1에 라임 제스트를 넣어 20분간 인퓨젼 시켜준다

2를 체에 거르고, 크림을 125g으로 다시 맞춰준다

크림을 80℃까지 가온 시키고, 불린 젤라틴을 넣고 섞은 뒤 암브라 초콜릿 위에 부어서 섞어준다

4에 레미마틴을 넣고 마무리 한다

[소금 버터 카라멜] 설탕 160g, 익스트라테이스트 125g, 휘핑크림 160g, 바닐라빈 1g, 천일염 2g

냄비에 설탕으로 카라멜을 만들어준다

1의 카라멜이 거품이 나기 시작하면 버터을 넣고 카라멜화를 중지 시켜주고 그 다음, 크림과 바닐라빈, 천일염을 넣고 다시 108℃까지 끓여준다

2를 잘 섞어주고 균질 시켜준다

[레미마틴 초코 무스] 우유 233g, 냉동난황 83g, 설탕 37g, 마라카이보크레스피카65% 290g, 레미마틴 30g, 휘핑크림 450g

냄비에 우유를 넣고 끓여준다

다른 볼에 냉동 난황과 설탕을 섞어준다

1과 2를 섞어 크림 앙글레즈를 만들어준다

마라카이보 초콜릿 위에 3의 앙글레즈를 부어서 섞어준 뒤 레미마틴을 넣어준다

4의 크레뮤가 28~30℃가 되면, 휘핑한 크림을 넣어 섞어준다

[다크 글라사쥬] 설탕 390g, 물 163g, 휘핑크림 288g, 물엿 145g, 프리미엄스프링클코코아파우더 108g, 트리몰린 43g, 젤라틴 16g

냄비에 물과 설탕, 물엿을 120℃까지 끓여준다

다른 냄비에 크림과 트리몰린을 넣고 끓여준다

2에 코코아 파우더와 1의 설탕 시럽을 2~3회에 걸쳐서 넣어준다

3에 젤라틴을 넣어준다

4를 섞어주고, 체에 걸러준다

28℃에서 사용한다