믹서에 버터와 황설탕, 헤이즐넛 분말, T55를 넣고 비터로 균일한 질감의 반죽으로 돌려준다

1을 체에 내려주고, 150℃ 오븐에 20~25분간 구워준다

[헤이즐넛 크루스티앙] 헤이즐넛 크럼블 190g, 밀크론도 75g, 파에테포요틴 75g, 아몬드 분태 75g, 무가당헤이즐넛페이스트 75g, 천일염 1g

암브라 초콜릿을 40~45℃로 녹여주고, 믹서에 녹인 초콜릿과 헤이즐넛 페이스트를 넣고 섞어준다

1에 익힌 헤이즐넛 크럼블과 파예테 포요틴, 천일염을 넣고 가볍게 섞어준다

[헤이즐넛 비스퀴 (40x60cm)] 헤이즐넛 분말 250g, 초미립분당 200g, 밀가루 75g, 냉동전란 350g, 냉동난백액 200g, 설탕 50g, 헤이즐넛 분태 75g

헤이즐넛 분말을 150℃ 오븐에 20분간 구워준다

믹서에 베이킹한 헤이즐넛 분말과 전란, 초미립 분당, T55를 넣고 리본모양이 형성되는 정도까지 올려준다

다른 믹서에 냉동 난백과 설탕을 올려 머랭을 만들어 준다

2와 3을 조심스럽게 섞어준다

4를 40*60cm철판에 팬닝하고, 구운 헤이즐넛 분태를 뿌려서 180℃ 오븐에 22분간 구워준다

[헤이즐넛 잔듀야] 무가당헤이즐넛페이스트 140g, 초미립분당 66g, 밀크론도 47g, 코코아버터 47g

암브라 초콜릿과 코코아 버터를 40~45℃까지 녹여준다

로보쿱에 무가당 헤이즐넛 페이스트와 초미립 분당, 녹인 초콜릿과 코코아 버터를 섞어준다

[코인트로60% 헤이즐넛 잔듀야 크레뮤] 휘핑크림 150g, 시나몬 파우더 1g, 설탕 113g, 냉동난황 132g, 젤라틴 11g, 휘핑크림 800g, 코인트로 20g

칸디아 휘핑 크림(2)은 부드러운 무스 상태로 올려서 냉장에 보관한다

냄비에 크림(1)과 시나몬 파우더를 넣고 끓여준다

2의 크림 중량을 체크한다. (150g)

냉동 난황과 설탕을 섞고, 4의 인퓨젼 크림과 함께 크림 앙글레즈를 만들어준다

5에 불린 젤라틴을 넣어주고 코인트로60%를 넣고 섞어준다

6을 27℃까지 식혀주고, 휘핑한 크림과 코인트로 60%를 넣어 마무리 한다

[화이트 글라사쥬] 설탕 300g, 물엿 300g, 물 150g, 연유 200g, 젤라틴 20g, 화이트론도 300g, 이산화티타늄 10g

냄비에 설탕과 물, 물엿을 103℃까지 끓여준다

1에 연유와 불린 젤라틴을 넣어준다

2를 에델바이스 초콜릿과 이산화티타늄 위에 부어 섞어주고, 유화시켜준 뒤 체에 걸러준다

완성된 글라사쥬는 냉장 오버나잇 시킨 뒤, 35℃로 사용한다

[코인트로 만다린 젤] 만다린퓨레 210g, Vitpri 12g, 주황식용색소 적당량

냄비에 차가운 만다린 퓨레와 Vitpri를 섞은 뒤 끓여준다

1에 주황 식용 색소를 넣어준다