1. 설탕 1 을 이용하여 카라멜을 만들어준다.

2. 카라멜이 끓기 시작하면 캘리포니아 1:1 을 넣고 잘 섞어준다.

3. 2 에 만든 카라멜을 믹서에 넣은 후 느린 속도로 돌려주며 냉동 난황을 조금씩 넣어준다. 5 분정도 가벼운 텍스처가 될 때까지 휘핑해준다.

4. 냉동 난백과 설탕 2 로 머랭을 만들어 3 에 완성된 카라멜반죽에 천천히 섞어준다.

5. 박력분과 버터를 넣어 마무리 해준다.

6. 170℃ 오븐에 8~10 분간 익혀준다.

칸디아 베이크 치즈 케익 | 크림치즈(칸디아) 340g, 설탕 100g, 박력분 16g, 전란 80g, 냉동난황-마이클푸드 12g, 휘핑크림(칸디아)1L 24g

1. 크림치즈와 설탕을 함께 풀어준다.

2. 박력분을 섞어준다.

3. 전란과 냉동난황을 섞어준다.

4. 크림까지 섞어준 후 카라멜 스펀지 위에 부어준다.

5. 120℃ 오븐에서 25 분간 익혀준다.

솔티트 참깨 카라멜 크림 | 설탕 75g, 휘핑크림(칸디아)1L 145g, 물엿 12g, 냉동난황-마이클푸드 40g, 게랑드 플레르 드 셀 4g, 젤라틴(분말)500g 3g, 볶은 참깨 35g

1. 설탕과 물엿으로 카라멜을 만들어준다.

2. 카라멜에 크림을 넣고 잘 섞어준다.

3. 노른자를 넣고 84℃ 까지 가온 시킨다.

4. 소금과 젤라틴을 넣고 균질 시켜준다.

5. 볶은 참깨를 추가한 후 식혀서 보관한다.

누가틴 참깨 | 물엿 150g, 설탕 150g, 흰 참깨 200g, 천일염 5g

1. 물엿과 설탕으로 카라멜을 만들어 준다.

2. 소금과 흰 참깨를 넣고 잘 섞어준다.

3. 실펫 2 장 사이에 누가틴을 스프레드 해준 후 작은 조각으로 부셔준다.

칸디아 크림치즈 라이트 무스 | 설탕 80g, 물 25g, 냉동난황-마이클푸드 45g, 초미립분당(700g) 15g, 크림치즈(칸디아) 240g, 젤라틴(분말)500g 6g, 휘핑크림(칸디아)1L 300g

1. 설탕과 물을 116℃까지 가열시켜준다.

2. 1 에 가열시킨 시럽을 난황에 부어 잘 섞어준다.

3. 초미립분당과 크림치즈과 젤라틴을 잘 섞은 후 35℃까지 가온한다.

4. 3 의 내용물을 2 에 만들어둔 사바용에 넣고 잘 섞어준다.

5. 휘핑한 크림을 넣은 후 천천히 섞어준다.

카라멜 글라사주 | 설탕 135g, 휘핑크림(칸디아)1L 110g, 물 240g, 옥수수 전분 18g, 젤라틴(분말)500g 7g, 아몬트 시럽 30g

1. 설탕으로 카라멜을 만든 후 칸디아 휘핑크림, 물,아몬드시럽 넣은 후 끓여준다.

2. 옥수수 전분을 넣고 끓여준다.

3. 젤라틴을 넣은 후 균질 시켜준다.

마무리&데코 | 코코아버터(1kg) 250g, (OCG)화이트론도-1kg 250g, 소사 초콜릿 페타 제타 100g, 시럽에 담긴 미니배 10ea, 황색 색소 함유 카카오 버터 1bt, 적색 색소 함유 카카오 버터 1bt