크림치즈와 트리몰린, 바닐라빈을 부드럽게 풀어준다

휘핑크림을 넣으며 휘핑한다

[슈 스폰지] 우유 140g, 익스트라테이스트 70g, 트리몰린 40g, 밀가루 80g, 냉동난황 170g, 냉동전란 70g, 냉동난백액 170g, 설탕 70g

우유, 버터, 트리몰린을 끓이고 T55를 넣고 호화시킨 후 전란과 난황을 섞어서 반죽을 만든다

난백과 설탕으로 프렌치 머랭을 만든다

두 반죽을 잘 섞어준다

60*40 트레이에 800g씩 팬닝 후 170℃ 오븐에서 7분 베이킹한다

[쇼트 크러스트] 익스트라테이스트 430g, 초미립분당 270g, 소금 4g, 아몬드 분말 90g, 냉동전란 140g, 박력분 720g

버터부터 아몬드 분말까지 가볍게 섞고 전란과 박력분을 넣어서 가볍게 섞어준다

성형하여 150℃ 오븐에서 30분 굽는다

[라임 크림] 라임냉동퓨레 2100g, 물 900g, 탈지분유 0% 150g, 냉동난황 300g, 냉동전란 300g, 설탕 600g, 옥수수 전분 300g, 익스트라테이스트 450g, 녹색색소 적당량

라임퓨레, 물, 전지분유를 데워 난황, 전란, 설탕, 전분을 섞은 것에 넣고 다시 끓여 커스타드 크림을 끓여주고 버터와 푸드 컬러링을 넣고 유화시켜준다

[라임 소프트 크레뮤] 라임크림 1000g, 젤라틴 매스 40g, 휘핑크림 1000g

라임크림을 30°C까지 데우고 녹인 젤라틴 매스를 넣는다

휘핑한 크림을 넣고 섞는다

35g씩 6cm반구 몰드에 채운다

[젤라틴 매스] 젤라틴 5g, 물 35g

분말 젤라틴과 물을 섞어 수화시키고 45/50℃에서 녹인 뒤 냉장보관하여 필요시 꺼내어 사용한다

몽타주와 같이 조립한다