버터부터 아몬드분말까지의 재료를 섞고, 냉동전란과 박력분을 넣는다

알맞은 두께로 밀어피고 커팅하여서 150℃ 오븐에서 30분 굽는다

[슈가 혼당] 화이트혼당 500g, 물엿 50g, 코코아버터 20g, 식용 황색 색소 적당량, 식용 적색 색소 적당량

전 재료를 35℃까지 데워서 몰드에 짜준다

슈 위에 올리고 얼려준다

[슈] 우유 150g, 물 150g, 트리몰린 18g, 소금 6g, 익스트라테이스트 135g, 밀가루 180g, 냉동전란 300g, 포도당 60g

우유부터 버터까지의 재료를 넣고 끓인 뒤 T55를 넣고 호화시킨다

한 김 식히고 전란을 넣고 반죽한다

둥근 깍지로 짜준 후 포도당을 뿌려서 170℃ 오븐에 15분 굽는다

[자스민 티 망고 크레뮤] 망고퓨레 1150g, 냉동난황 345g, 냉동전란 460g, 설탕 230g, 익스트라테이스트 575g, 젤라틴 매스 138g, 자스민 티 57.5g

망고퓨레와 자스민티를 하루동안 인퓨전하고 체에 걸러 다시 망고퓨레 g수를 맞춰준다

난황, 전란, 설탕을 넣고 끓인다

젤라틴 매스, 버터를 넣고 유화시킨다

[진저샹티] 휘핑크림 1250g, 진저파우더 7.5g, 설탕 100g

[젤라틴 매스] 젤라틴 20g, 물 140g

분말 젤라틴과 물을 섞어 수화시키고 45/50℃에서 녹인 뒤 냉장보관하여 필요시 꺼내어 사용한다

몽타주와 같이 조립하여 마무리한다