[밀가루를 사용하지 않은 초콜릿 비스킷 스펀지] 설탕 200g, 살균 난백 190g, 냉동난황-마이클푸드 130g, 프리미엄스프링클코코아파우더 50g, 아몬드 분말 50g

[바닐라 서브라임 샹티] 서브라임 마스카르폰 크림 625g, 설탕 55g, 바닐라페이스트 2g, 젤라틴(판) 4g, 젤라틴 용해용 물 20g, 헤즐넛프라린 80g, 볶은 아몬드 분태 80g

난백과 설탕을 단단할 때까지 휘핑한 후, 난황을 혼합한다. 스프링클 코코아 파우더와 아몬드 분말을 가볍게 섞어준다. 오븐에 210도에서 10분 동안 구워준다.

[다크 초콜릿 무스] 우유 100g, 설탕 131g, 냉동난황 143g, 계란 110g, 젤라틴 16g, 젤라틴 용해용 물 80g, 마라카이보크레스피카65% 500g, 엑셀런스휘핑크림 200g, 서브라임 700g

먼저 우유와 설탕을 끓인다, 계란과 난황을 넣고 70도까지 가열한 후, 휘핑한다(A)

액상상태의 휘핑크림을 끓여 초콜릿에 붓는다. 이것이 50도에 도달하면 물에 불린 젤라틴을 넣고 휘핑된 크림과 가볍게 섞어준다.

마지막으로 (A)를 혼합한다

[다크 초콜릿 글레이즈] 물 300g, 설탕 A 65g, 펙틴 2.8g, 잔탄검 A 1.4g, 솔비톨 파우더 20g, 물엿 200g, 전화당 50g, 엑셀런스휘핑크림 100g, 젤라틴 20g, 마라카이보크레스피카65% 320g, 마라카이보88% 30g, 잔탄검 B 1g, 설탕 B 65g

물을 가열 후, 설탕(A)과 젤리용 펙틴, 잔탄검(A)을 넣고 다시 끓인 후, 솔비톨, 물엿, 전화당을 넣어준다

이것을 또 다시 가열 한 뒤 휘핑크림, 물에 용해 된 젤라틴, 초콜릿과 함께 혼합한다

잔탄검(B)과 설탕(B)도 함께 섞는다. 잘 섞어 가는 채로 걸러준 후, 36도에 사용한다.

[크리스피 쇼트브레드] 설탕 610g, 고메버터 610g, 소금 6g, 바닐라페이스트 4g, 아몬드 슬라이스 450g, 박력분 125g

상기 재료를 모두 혼합 후, 얇게 밀어 편다. 175도의 오븐에 15분 동안 굽는다.

[조합&장식]

초콜릿 무스로 몰드를 채워주고, 얼려진 바닐라 상티을 더해 얼린다. 다크 초콜릿 글레이즈를 표면에 바르고, 크리스피 쇼트브레드위에 얹는다.