[오리 고기 파테] 오리 가슴살 300g, 훈제 삼겹살 50g, 레미마틴 10g, 냉동샬롯 30g, 익스트라테이스트 15g, 소금 4g, 후추 적당량, 라운드프로즌로우패이스트리쉘 8ea, 그리오틴 14ea

오리 가슴살을 폭 2~3cm로, 길게 자르고 다시 3~5mm 다이스로 작게 썬다

훈제 삼겹살도 3mm 정사각형으로 자른다

오리 가슴살과 베이컨을 섞고 꼬냑과 소금, 후추, 샬롯으로 간해준다

직경 9cm의 펍 페스츄리 위쪽으로 스터핑을 올려준다

스터핑 위로 반으로 자른 그리오틴을 올려준다

직경 11cm 펍 페스츄리의 중앙에 1cm 정도의 구멍을 뚫어주고, 계란물을 바른 뒤 겹쳐서 올려준다. 위 표면에 계란물을 다시 발라주고, 칼등으로 칼집을 내준다

준비한 파테는 180ºC / 200ºC 오븐에 20분정도 구워서 준비한다

[비터 초콜릿 소스] 냉동샬롯 70g, 당근 50g, 샐러리 25g, 주니퍼 베리 5개, 타임 2줄기, 쉐리 식초 50g, 레드 와인 50g, 라즈베리잼 1TS, 휘핑크림 70g, 소금&후추 적당량, 송아지 육수 150g, 코코아파우더 20g, 익스트라테이스트 20g, 해바라기유 적당량

미르푸와로 준비한 샬롯, 당근, 샐러리를 팬에 오일을 넣고 볶아준다. 쉐리 식초로 데글레이즈 해주고, 레드와인을 넣고 끓여준다.

타임, 주니퍼 베리, 산딸기 잼, 소금, 후추를 추가해준다. 그리고 천천히 절반 정도의 양으로 졸여준다.

송아지 육수를 넣고 졸여준다. 그리고 크림을 넣는다. 마찬가지로 천천히 졸여준다. 소스가 충분히 졸여졌을 때 채에 거른다.

코코아 분말과 포마드 상태의 버터는 섞어서 냉장고에 보관해둔다.

[펍 페스츄리] 플레이크페이스트리도우 적당량

[미니 양배추] 미니양배추 적당량

미니 양배추를 데쳐서 준비하고, 냉장고에 보관해둔다

플레이팅을 준비할 때 버터에 살짝 데워서 준비한다

[조립]

준비된 소스는 끓여주고, 카카오 버터를 넣고 섞어준다

뜨거운 소스는 파테의 작은 구멍에 부어준다

접시에 파테를 올려주고 그 주변으로 미니 양배추 잎들을 놓는다