난백과 설탕(A)를 혼합하고 45°C까지 가열한 후 믹서로 부드럽게 거품을 내준다. 식초를 넣고 설탕(B)와 섞은 옥수수전분을 넣는다. 타원형의 링 몰드에 유산지를 깔고 8번 노즐을 사용하여 머랭을 짜준다.

뎀퍼를 열고 110도의 컨벡션 오븐에서 1시간 30분동안 구워준다. 충분히 식힌 후 몰드에서 꺼낸다. 부드러운 프렌치 머랭을 테두리에 짜준다.

크리미 리치 | 휘핑크림(칸디아)1L 100g, 베리베리 리치퓨레(500g) 125g, 설탕 45g, 계란 65g, 냉동난황-마이클푸드 35g, 젤라틴(분말)500g 4g, 젤라틴 녹이기 위한 물24g, 리쿼(옵션) 15g, 익스트라테이스트(1kg) 35g

휘핑크림과 리치퓨레가 끓기 시작하면 난황과 전란, 설탕을 넣고82도까지 가온한 후 체에 거르고 물에 불린 젤라틴을 넣어준다. 40도까지 식힌 후 버터와 리쿼를 넣어준다.

Silikomart 몰드에 (Reference: TOR 225X60)크리미 리치를 90g씩 부어준다.

라즈베리와 블랙베리 콤포트 | 블랙베리퓨레 100g, 라즈베리냉동퓨레 100g, 설탕 35g, 펙틴안정제(쨈용)-1kg 3g

퓨레와 라즈베리 조각을 40도까지 가온한 후 설탕과 함께 섞어준 팩틴을 넣는다. 32브릭스가 될때까지 가열한 후 불을 끄고 식혀준다.

크리미 리치에 콤포트 40g을 넣은 후 얼려준다.

바닐라가 들어간 마스카포네 크림 | 우유 100g, 설탕 80g, 바닐라빈(250g) 2ea, 키리쉬45% 40g, 젤라틴(분말)500g 10g, 물 60g, 마스카포네500g(냉동) 200g, 휘핑크림(칸디아)1L 700g

우유,설탕,바닐라빈을 넣고 80°C 가온 한 후 키리쉬, 불린 젤라틴 순으로 넣고, 혼합한 후 하루오버나잇 한다.

4°C로 냉각된 크림을 휘핑한다.

레드 베리 꿀리 | 미로젤 200g, 레드 베리 퓨레(라즈베리,딸기퓨레 혼합) 40gg

재료를 혼합하여 가온한다.

조합 & 장식 | 냉동블루베리(1kg) 70g, 냉동블랙베리大500g 35g

50 g의 바닐라 크림을 머랭 베이스 위에 짜준다.

블루베리와 블랙베리 70 g을 넣은 후 크리미 리치&콤포트를 몰드에서 빼내어 크림에 얹는다.

50g의 바닐라가 들어간 마스카포네크림을 머랭 베이스 위에 짜준다.

노즐을 사용하여 공 모양의 크림을 짜서 마무리한다.

멜론 볼러를 뜨겁게 데워 공모양으로 만든 후 레드베리 꿀리, 블루베리, 은박으로 장식한다.