누아젯 조콩드 비스퀴 스폰지 | 분당 90g, 아몬드 간 것 65g, 헤이즐넛 간 것 65g, 박력분 35g, 전란 160g, 익스트라테이스트(1kg) 25g, 냉동난백액 110g, 설탕 70g

60x40 1판 분량

전란, 분당, 밀가루와 간 헤이즐넛과 아몬드를 섞어준다. 뜨거운 버터를 넣고 설탕과 난백을 단단하게 휘핑한 것을 넣어준다. 베이킹 트레이에 펴주고 220도의 컨벡션 오븐에서 8분간 구워준다. 충분히 식혀준다.

코코아 버터와 밀크 초콜릿, 커피 엑기스를 넣고 마지막으로 버터를 넣어준다.

커피 시럽 | 설탕 60g, 물 300g, 커피엑기스(병)바닐플라워프레스티지익스트 5g

설탕을 카라멜라이즈 시킨 후 물을 넣고 재 가온 한 후 커피엑기스를 넣는다.

커피 카라멜 | 설탕 165g, 물엿 20g, 휘핑크림(칸디아)1L 285g, 코코아버터(1kg) 30g, 밀크커버춰(락티에끼리브르)-카길 240g, 커피엑기스(병)바닐플라워프레스티지익스트 8g, 익스트라테이스트(1kg) 50g

설탕의 카라멜라이즈 한다. 데운 크림과 물엿를 넣고 디글레이징 한다.

코코아 버터와 밀크 초콜릿, 커피 엑기스를 넣고 마지막으로 버터를 넣어준다.

마스카포네 디플로맷 크림 | 마스카포네500g(냉동) 600g, 크림파티시에 300g, 젤라틴(판) 6g, 휘핑크림(칸디아)1L 600g

크림파티시에 크림을 부드럽게 한 후 불린 젤라틴을 넣는다. 마스카포네와 휘핑한 크림을 섞어준다.

마스카포네 데코레이션 | 마스카포네500g(냉동) 600g, 휘핑크림(칸디아)1L 400g, 설탕90g

모든 재료들을 섞고 믹서를 이용하여 휘핑한다.

밀키 커버춰 초콜릿 믹스쳐 | 헤이즐넛 당절임(150 g 헤이즐넛 분태, 50 g 물, 100 g 설탕) 100g, 밀크커버춰(락티에끼리브르)-카길 500g, 코코아버터(1kg) 150g

설탕과 물을 117도까지 가온한다. 로스팅한 헤이즐넛을 넣고 설탕이 하얗게 코팅될때까지 섞어준다. 충분히 식혀준다. 밀크초콜릿을 녹인 후 녹인 코코아버터와 캔디드 헤이즐넛을 넣는다.

조립

쇼트크러스트를 2mm 두께로 밀어준다. 포크로 반죽에 구멍을 내준다. 사용하는 틀에 맞춰 잘라주고 160도의 컨벡션 오븐에서 15분 구워준다.

쇼트브레드 페이스트리에 카라멜을 펴 바른다. 비스퀴 스폰지를 올리고 커피 시럽으로 적셔준다. 급속 냉동고에 굳힌다.

스폰지가 바닥으로 가도록 위 아래를 거꾸로 뒤집는다. 마스카포네 크림을 채운 후 맞닿는 면이 스폰지-카라멜-페이스트리 순서가 되도록 조립한 후 위에서부터 꾹 눌러준다. 급속 냉동고에 넣고 굳힌다. 13*3cm 사이즈로 자른다.

7번 플레인 페이스트리 노즐을 사용하여 핑거사이즈의 디저트 위에 마스카포네 데코레이션을 짜준다. 화이트 초콜릿 믹스쳐를 디저트 위에 스프레이한다.

(250g 코코아버터, 250g 화이트 커버춰 초콜릿) 밀크 커버춰 믹스쳐에 디저트의 윗면을 제외하고 전체 디핑한다.

100g 미로젤과, 1g 커피엑기스를 혼합한 후 종이 깔대기를 이용하여 장식한다.

금박를 이용하여 마무리한다.