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(주)선인 에밀리아나

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  • #케이크

디저트로 좋은 케이크 메뉴입니다.

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레시피 재료 1ea 기준
  • 아몬드필링(캘리포니아아몬드페이스트) 380g
  • 전란 365g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 117g
  • 베이킹파우더EP(150g) 5.5g
  • 박력분 75g
  • 난백 158g
  • 설탕 103g
  • 카푸치노(800g) 100g
  • 우유 500g
  • 냉동난황 - 마이클푸드 100g
  • 마라카이보크레스피카65% 700g
  • 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 400g
  • 잔뒤야다크 200g
  • 밀크론도(암브라38%) 50g
  • 코코아버터(1kg) 300g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    [카푸치노 뺑드젠느] 아몬드필링 380g, 전란 365g, 익스트라테이스트 117g, 베이킹파우더 5.5g, 박력분 75g, 난백 158g, 설탕 53g, 카푸치노 100g

  2. STEP 02

    캘리포니아 아몬드 페이스트 1:1을 휘핑한다

  3. STEP 03

    1에 천천히 계란, 녹인 버터(30℃)를 넣는다

  4. STEP 04

    2에 체친 박력분, 베이킹 파우더EP를 넣는다

  5. STEP 05

    휘핑한 난백, 설탕을 섞은 후 3에 넣는다

  6. STEP 06

    54ⅹ35ⅹ1cm 크기의 플렉시판에 믹스를 펴준다

  7. STEP 07

    카푸치노 필링을 녹여 뺑드젠느 위에 짤주머니로 뿌려준다

  8. STEP 08

    베이킹 : 190℃ / 15분

  9. STEP 09

    [가나슈 앙글레즈] 우유 500g, 냉동난황 100g, 설탕 50g, 마라카이보크레스피카65% 400g

  10. STEP 10

    우유, 난황, 설탕을 함께 넣고 82℃까지 가온하여 크림 앙글레즈를 만든다

  11. STEP 11

    1을 마라카이보 65% 커버춰에 부으며 가나슈를 만들어준다

  12. STEP 12

    30℃까지 냉각시킨 후 탄력있고 윤이날 때까지 유화시켜준다

  13. STEP 13

    [쟌뒤야 크림] 휘핑크림 400g, 잔뒤야다크 200g, 밀크론도 50g

  14. STEP 14

    크림을 가볍게 휘핑한다

  15. STEP 15

    잔뒤야 다크, 암브라 38% 커버춰를 혼합한다

  16. STEP 16

    1과 2를 섞는다

  17. STEP 17

    [조립 및 데코레이션] 코코아버터 300g, 마라카이보크레스피카65% 300g

  18. STEP 18

    5mm짜리 프레임 두개를 쌓고 카푸치노 뺑드젠느를 넣는다

  19. STEP 19

    또 다른 하나의 프레임을 쌓고, 그랑크루 마라카이보 65% 가나슈를 충진한다

  20. STEP 20

    다시 프레임 두 개를 쌓고 카푸치노 뺑드젠느를 한번 더 넣어준다

  21. STEP 21

    마지막 프레임에는 잔뒤야 크림을 채워 마무리한 뒤 얼린다

  22. STEP 22

    마라카이보 65% 커버춰, 코코아버터를 1:1 비율로 섞은 다음 분사한다

  23. STEP 23

    3ⅹ10cm크기로 자른다

  24. STEP 24

    다크 초콜릿, 카라멜화한 헤이즐넛, 골든 커피 빈으로 데코한다

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