[크런치 베이스] 버터 아몬드 크럼블 120g, 롤웨하스조각 100g, 화이트론도 100g

모든 재료를 함께 믹싱한 후, 2.5mm의 사각프레임에 펴준다

[버터 아몬드 크럼블] 익스트라테이스트 100g, 흑설탕 100g, 박력분 100g, 백 아몬드 분말 100g

재료들을 함께 혼합 후 냉장한다

굵은 체에 내린 후 160℃에서 황금색 색상이 나올 때까지 굽는다

[크림치즈 무슬린] 화이트론도 200g, 크림 앙글레즈 200g, 젤라틴 8g, 사워크림 200g, 크림치즈 200g, 휘핑크림 200g

크림 앙글레즈, 에델바이스 36%(40℃)를 섞는다

불린 젤라틴을 1에 넣는다

사워크림과 크림치즈를 2에 넣는다

조심스럽게 휘핑한 크림을 넣어 섞는다

[크림 앙글레즈] 우유 275g, 휘핑크림 275g, 설탕 50g, 냉동난황 110g

우유와 휘핑크림을 함께 끓인다

설탕과 냉동난황을 섞는다

1과 2를 85℃에서 끓인 후 핸드 블렌더로 고르게 섞는다

[비스퀴 조콩드] 아몬드 분말 120g, 설탕① 40g, 전화당 20g, 전란 200g, 오렌지제스트 8g, 난백 120g, 설탕② 80g, 익스트라테이스트 60g, 박력분 40g

아몬드 분말, 설탕①, 전화당, 전란, 오렌지 제스트를 믹서기에 넣고 혼합한다

난백에 설탕②를 넣어가며 프렌치 머랭을 만든다

2에 녹인 버터를 넣는다

체친 박력분을 섞은 후 1cm짜리 프레임에(2ⅹ5mm) 팬닝하고 굽는다

베이킹 : 270℃/약 5분

[블루베리 크림] 블루베리노사 300g, 우유 60g, 냉동난황 60g, 바닐라빈 2g, 젤라틴 2g, 휘핑크림 180g

블루베리노사를 40℃까지 데운다

우유, 냉동난황, 바닐라빈을 40℃까지 데운 후, 핸드블렌더로 섞는다

1과 2를 핸드 블렌더를 사용하여 균질화 시킨다

불린 젤라틴을 가볍게 휘핑한 크림과 잘 섞는다

5mm짜리 사각 프레임 두개에 블루베리노사 크림을 팬닝한다

[마무리]

사각 플레이트 위에 비닐을 얹는다

10mm 사각 프레임에 크런치 베이스를 펴준 후, 그 위에 크림치즈 무슬린 크림을 채운다

2 위에 10mm 프레임의 비스퀴 조콩드를 얹는다

3에 블루베리 크림을 충진해놓은 프레임을 얹는다

10ⅹ3cm의 사각형태로 자른 후 글레이즈를 바른다

마카롱과 화이트 초콜릿으로 마무리 한다