바닐라 화이트 초콜릿 무스 | 코인트로 45g, 휘핑크림(칸디아)1L ①-145g, 화이트론도(에델바이스) 210g, 바닐라빈(250g) 11g, 젤라틴(판) 10g, 휘핑크림(칸디아)1L ②-600g, 냉동난황-마이클푸드 100g, 보메 30°시럽 200g

1. 냄비에 휘핑크림①과 바닐라빈을 넣고 70℃까지 가온한다.

2. 1에 스피아민트를 넣고 30분간 우린다.

3. 2를 체에 내려주고, 다시 80℃까지 재가온한다.

4. 3을 에델바이스 위에 부어주고 잘 섞어준다.

5. 불린 젤라틴을 넣고 잘 녹을 때까지 섞어준다.

6. 다시 체에 내려서 30℃까지 식혀주고, 휘핑크림②를 조심스럽게 섞어준다.

7. 난황과 보메 30°시럽으로 빠따 봄브를 만들어 6에 섞어서 마무리한다.

딸기 콤포떼 | 냉동 딸기다이스 540g, 설탕① 255g, 물엿 95g, 설탕② 45g, 펙틴안정제(쨈용)-1kg 19g, 레몬농축쥬스-이태리 30g, 코인트로 40g

1. 냄비에 냉동 딸기와 설탕①, 물엿을 넣고 가온한다.

2. 1에 잘 섞어 둔 설탕②와 펙틴을 넣고 2분 정도 더 끓여준다.

3. 2에 레몬쥬스,코인트로를 넣고 원형틀(ø14cm)에 채워 높이 1cm 두께로 붓고(150g) 냉동시킨다.

피스타치오 바바로와 | 휘핑크림(칸디아)1L 125g, 우유 125g, 냉동난황-마이클푸드 50g, 설탕 75g, 젤라틴(판) 6g, 휘핑크림(칸디아)1L 200g, 피스타치오페이스트M(800g) 100g

1. 휘핑크림①, 우유, 난황, 설탕, 피스타치오 페이스트를 넣고 85℃까지 가온하여 앙글레즈크림을 만든다.

2. 1에 불린 젤라틴을 넣고 25℃까지 식혀준다.

3. 2에 휘핑한 크림②를 넣고 잘 섞어준다.

4. 세르클틀(ø14cm) 에 잘 채워준다.

바닐라 사블레 브르통 | 익스트라테이스트(1kg) 300g, 설탕 280g, 소금 5g, 냉동난황-마이클푸드 120g, 박력분 400g, 베이킹파우더EP(150g) 20g, 타히티안 3g, 구운 아몬드 분태 100g

1. 포마드버터와 설탕을 넣고 섞는다.

2. 난황을 조금씩 넣어가며 섞는다.

3. 2에 체 친 밀가루와 베이킹파우더, 소금, 바닐라익스트렉트, 구운 아몬드분태를 넣는다.

4. 반죽을 2시간동안 냉장고에서 휴지시킨다.

5. 반죽을 0.5cm 두께로 밀어서 원형(ø20cm)으로 자른다.

6. 170℃ 오븐에서 25분간 굽는다.

딸기 샹티이 크림 | 휘핑크림(칸디아)1L 700g, 마스카포네500g(냉동) 300g, 초미립분당(700g) 150g, 딸기냉동퓨레 400, 적색색소 적당량, 젤라틴(판) 10g

1. 냄비에 1/5 분량의 크림을 70℃까지 가온 후, 불린 젤라틴을 넣고 녹여준다.

2. 1에 분당, 딸기퓨레, 색소를 넣고 섞어준다.

3. 2를 냉장고에서 2시간 정도 냉각 후, 나머지 크림을 넣어 섞는다.

4. 3을 냉장고에 보관 후 휘핑하여 사용한다.

화이트 초콜렛 글라사주 | 우유 250g, 물엿 80g, 젤라틴(판) 10g, 화이트론도(에델바이스) 300g, 화이트코팅(베트남) 300g

1. 냄비에 우유와 물엿을 넣고 70℃까지 가온한다.

2. 1을 에델바이스, PAG화이트에 넣고 녹여준다.

3. 2에 불린 젤라틴을 넣고 섞는다.

4. 체에 내리고 35℃로 맞춰서 사용한다.

조립

1. 원형틀(ø20cm)에 바닐라 사블레 브르통(120g)을 굽는다.

2. 냉동된 딸기 꼼포테 위에 피스타치오 바바로와를 1cm 높이로 붓고(150g) 냉동시킨다.

3. 원형틀(16cm x 3.5cm)에 2를 가운데 넣고 바닐라 화이트 초콜렛무스(345g)를 옆과 위쪽에 채워서 냉동시킨다.

4. 틀에서 탈거 후 글라사주로 코팅하고 사블레 브르통 위에 올려 놓는다.

5. 딸기 샹티이 크림으로 데코해주고 큐브모양 사블레를 타르트 주위에 올려준다.