코인트로 깔리쏭 크림 | 아몬드 분말 500g, 초미립분당(700g) 350g, 오렌지 마멀레이드 150g, 살구냉동퓨레 100g, 코인트로 80g

1. 푸드 프로세서에 오렌지 마멀레이드, 살구퓨레를 넣고 갈아준다.

2. 나머지 원료들을 함께 넣고 섞어준다.

크림 앙글레즈 | 우유 180g, 냉동난황-마이클푸드 140g, 설탕 100g

이탈리안 머랭 | 난백 150g, 설탕 300g, 물 100g

깔리쏭 라이트 버터크림 | 크림앙글레즈 420g, 코인트로 깔리쏭 크림 450g, 익스트라테이스트(1kg) 750g, 이탈리안 머랭 550g

1. 우유와 설탕, 난황을 85℃까지 끓인 후 앙글레즈를 만든다.

2. 1에 코인트로 깔리쏭 크림을 넣어 섞어주고 30℃까지 냉각시킨다.

3. 믹서에 포마드버터와 2를 넣고 잘 섞어준다.

4. 설탕, 물을 118℃ 끓인 후 난백을 넣어가며 이탈리안 머랭을 만든다.

5. 3과 4를 잘 섞어준다.

오렌지 프랄리네 크리스피 | 프라린시모 270g, 밀크론도(암브라38%) 80g, 롤웨하스조각(500g) 150g, 헤이즐넛 오일 40g, 오렌지제스트500g 5g

1. 암브라밀크, 해바라기씨유를 함께 녹이고 프라리시모를 혼합 후, 50℃까지 가온한다.

2. 1에 오렌지 제스트와 롤웨하스 조각을 넣어준다.

오렌지 뺑드젠느 | 아몬드 분말 200g, 분당 200g, 전란 250g, 익스트라테이스트(1kg) 120g, 오렌지제스트500g 10g, 밀가루(55) 35g, 옥수수 전분 30g

1. 아몬드 가루와 분당, 2/3 량의 전란을 넣고 잘 섞어준다.

2. 1에 남아있는 전란을 점차적으로 넣고 섞어준다.

3. 2에 체 친 T55와 전분을 넣고 섞는다.

4. 3에 녹인 버터와 오렌지 제스트를 넣고 섞는다.

5. 틀에 4를 채워넣고 180℃에서 25분간 굽는다.

스위스 머랭 | 냉동난백액 100g, 설탕 230g

1. 난백과 설탕을 섞고 55℃까지 가온한다.

2. 1을 온도가 미지근할 때까지 휘핑한다.

조립

1. 사각틀 30cm x 40cm x 4.5cm을 준비한 후 밑에 실리콘 매트를 깔아준다.

2. 820g의 깔리쏭 버터크림을 틀에 넣고 잘 펴준다.

3. 오렌지 뺑드젠느(690g) 위에 250g의 크리스피를 잘 펴바른 후 뒤집어서 틀에 넣는다.

4. 그 위에 다시 250g의 크리스피를 바른 후 820g의 깔리쏭 버터크림을 채운다.

5. 윗면에 실리콘패드를 덮고 균일하게 잘 눌러준 후 냉동시킨다.

6. 냉동고에서 꺼내어 틀을 탈거하 후 컷팅한다.

7. 케익 상단에 스위스 머랭을 짠 후 토치램프로 살짝 카라멜화 시킨다.