카라멜 바닐라 무스 | 설탕① 110g, 설탕② 100g, 냉동난황-마이클푸드 210g, 휘핑크림(칸디아)1L 300g, 익스트라테이스트(1kg) 265g, 젤라틴(판) 12g, 휘핑크림(칸디아)1L 500g, 바닐라빈(250g) 6g

1. 냄비에 설탕①을 넣고 가열하여 카라멜화 시킨다.

2. 1에 휘핑크림을 넣고 섞어서 카라멜을 완성한다.

3. 난황, 설탕②, 바닐라빈과 2를 섞고 85℃까지 가온한 후 앙글레즈를 만든다.

4. 3에 불린 젤라틴을 넣고 45℃까지 냉각 후 버터를 넣어준다.

5. 4에 휘핑한 크림을 넣고 섞어준다.

망고-패션후르츠 그리오틴 크림 | 망고냉동퓨레 175g, 패션후르츠냉동퓨레 55g, 설탕 150g, 전란 120g, 옥수수 전분 20g, 익스트라테이스트(1kg) 120g, 젤라틴(판) 4g, 그리오틴 75g

1. 냄비에 망고퓨레, 패션후르츠퓨레와 1/2 량의 설탕을 넣고 끓인다.

2. 나머지 1/2 량의 설탕과 옥수수전분, 전란을 섞고, 1을 넣어 끓인다. (커스터드 크림 조직)

3. 2에 불린 젤라틴과 버터를 넣고 크림을 완성한다.

4. 완성된 3에 그리오틴 조각을 넣고 마무리한다.

건조과일과 그리오틴 크리스피 | 굵게 다진 헤이즐넛 100g, 건포도 100g, 그리오틴 50g, 헤즐넛프라린(800g) 200g, 밀크론도(암브라38%) 100g, 해바라기유(5L) 40g, 글루코라이트 40g, 오렌지제스트 500g

1. 녹인 암브라 밀크, 프라리노사, 해바라기유, 글루코라이트, 오렌지 제스트를 넣고 섞어준다.

2. 1에 헤이즐넛, 건포도, 그리오틴 조각을 넣고 섞어준다.

3. 철판에 밀어편 후 냉장 4℃에 보관한다.

헤이즐넛 프란지판(비스퀴) | 익스트라테이스트(1kg) 140g, 설탕 150g, 헤이즐넛 분말 150g, 전란 100g, 크림파티시에 80g, 옥수수 전분 10g

1. 믹서에 포마드상태의 버터와 설탕을 넣고 크림화가 될 때까지 돌려준다.

2. 1에 전란을 넣고 잘 섞어준다.

3. 2에 헤이즐넛 분말과 옥수수 전분을 넣고 섞는다.

4. 3에 차가운 커스터드 크림을 넣고 섞어서 마무리한다.

5. 세르클틀(ø15cm) 안에 90g 씩 팬닝하고 180℃에서 20분간 베이킹한다.

밀크 초콜렛 글라사주 | 우유 250g, 물엿 80g, 젤라틴(판) 9g, 밀크론도(암브라38%) 300g, 밀크코팅 300g

1. 냄비에 우유와 물엿을 넣고 70℃ 가온 후 불린 젤라틴을 넣는다.

2. 암브라밀크, PAG밀크 위에 1을 부어주며 잘 섞어준다.

3. 완성된 글라사주를 핸드블랜더로 블랜딩한 후 체에 거른다.

조립

1. 세르클틀(ø15cm) 에 헤이즐넛 프란지판 디스크(90g)를 넣고 그리오틴 크리스피 150g을 펴 바른다.

2. 망고`-패션후르츠 크림을 약 220g 을 넣어주고 다시 두번째 헤이즐넛 프란지판 디스크(90g)를 넣어주고 냉동시킨다.

3. 원형틀(18cm x 4.5cm)에 냉동된 2를 틀에서 탈거 후 바닥에 놓는다. 위쪽까지 무스를 가득 채우고 다시 냉동시킨다.

4. 완전히 냉동된 3은 틀에서 탈거 후 밀크초콜렛 글라사주로 코팅, 장식하여 마무리한다.