뺑드 젠느 | 아몬드필링(캘리포니아아몬드페이스트) 200g, 전란 190g, 익스트라테이스트(1kg) 60g, 박력분 40g, 베이킹파우더EP(150g) 2g, 냉동난백액 80g, 설탕 30g

1. 캘리포니아 아몬드 페이스트 1:1에 계란을 조금씩 넣어가며 휘핑한다.

2. 1에 녹인 버터(30℃`-35℃)를 넣은 후, 체친 박력분, 베이킹파우EP를 넣는다.

3. 난백에 설탕을 조금씩 넣어가며 머랭을 만든다.

4. 2에 3을 넣어 천천히 섞는다.

5. 300ⅹ300ⅹ10mm의 사각프레임에 고르게 펴준 후 굽는다. (팬닝 중량 : 570g)

6. 베이킹 : 180℃/20분

라즈베리 바바로와 | 우유 500g, 설탕 50g, 냉동난황-마이클푸드 120g, 젤라틴(판) 6g, 프람보노사(800g) 360g, 휘핑크림(칸디아)1L 200g

1. 우유를 끓인다.

2. 설탕, 냉동난황을 섞은 후 1에 넣는다.

3. 2를 82℃까지 끓인다.

4. 3에 불린 젤라틴과 프람보노사를 넣는다.

5. 상온에서 냉각시킨 후, 가볍게 휘핑한 크림을 넣어준다.

마스카포노사 바바로와 | 우유 500g, 설탕 50g, 냉동난황-마이클푸드 120g, 젤라틴(판) 6g, 마스카르포노사 360g, 휘핑크림(칸디아)1L 200g

1. 전체공정은 라즈베리 바바로와와 같으나, 3에서프람보노사 대신 마스카포노사를 투입한다.

라즈베리 레몬 젤리 | 베리베리 라즈베리퓨레(500g) 200g, 설탕 40g, 베리베리레몬퓨레(500g) 20g, 젤라틴(판) 5g

1. 라즈베리 퓨레, 설탕을 함께 끓인다.

2. 1에 레몬즙, 불린 젤라틴을 첨가한다.

3. 30℃까지 냉각시킨다.

트윌

1. 위 재료들을 함께 믹싱한다.

2. 1을 실팻 위에 펴낸 후, 200℃/약 5분간 굽는다.