호두 비스퀴 | 노른자 70g, 설탕A 50g, 감자전분 20g, 밀가루 20g, 다진 호두 25g, 익스트라테이스트(1kg) 40g, 냉동난백액 9kg 70g, 설탕B 15g

1. 볼에 감자전분, 밀가루를 체친 후 다진 호두를 넣어 섞어준다

2. 노른자와 설탕A을 거품기로 미색이 될 때까지 저어준다.

3. 흰자에 설탕B를 넣어가며 단단하게 머랭을 올려준다.

4. 2에 3을 넣어서 섞은 후 1을 조금씩 부어가며 고무주걱으로 조심스럽게 섞어준다.

5. 굽기 : 170도, 12분

카라멜 무스 | 물 20g, 젤라틴(판) 4g, 카라멜페이스트 200g, DB쿠킹 1kg 150g, 마스카포네500g(냉동) 60g, 코인트로 60% 1g

1. 찬물에 불린 젤라틴을 물과 함께 녹여준다.

2. 볼에 카라멜 페이스트를 넣어 풀어준 후 1을 조금씩 넣어가며 섞어준다

3. 휘핑크림+마스카포네를 휘핑한 후 2에 조금씩 넣어가며 섞어준다.

카라멜화 시킨 호두 | 설탕 50g, 물 10g, 다진 호두 50g

1. 냄비에 물과 설탕을 넣고 끓어오르면 다진 호두를 넣어 가열하며 섞어준다

2. 계속 가열하다가 하얗게 변하면 불에서 내려 실패드 위에 펼쳐서 식힌다.

카라멜 글라사주 | 카라멜페이스트 30g, 미로젤 100g, 코인트로 60% 2g

1. 볼에 카라멜 페이스트, 미로젤, 코앵트로 60을 넣고 섞어준다

2. 원하는 점도를 맞춰 사용한다.

조립

1. 원형 틀 준비 (15X4.5cm)

2. 호두 비스퀴를 지름 13cm 로 2장 준비한다

3. 밑에 비스퀴를 한장 깔고 무스를 반 채운 뒤 카라멜화 시킨 호두 를 가운데 중심으로 골고루 뿌려준다

4. 두번째 비스퀴를 넣은 후 나머지 무스를 채워준 후 냉동

5. 냉동된 무스를 꺼내 카라멜 글라사주를 위에 발라준 다음 틀과 분리한다.