(주)선인 베아르네즈 소스
화이트 와인, 샬롯, 타라곤, 으깬 통후추, 소금을 넣고 졸인 후 잘 저어 거품 낸 달걀노른자를 넣고, 버터를 넣어 유화해 만든 소스입니다.
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레시피 재료
300g 기준
필수재료
- 화이트 와인 120ml
- 화이트 와인 식초 80ml
- (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 375g
- 냉동난황 - 마이클푸드 2ea
- 소금, 후추 적당양
- 냉동샬롯(슬라이스)1.5kg 25g
- IQF 처빌 10g
- 냉동타라곤(200g) 3g
- 건조파슬리후레이크(선인)250g*28ea/box 6g
어떻게 만드는 걸까?👩🍳
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STEP 01
버터를 녹인 후 윗 부분의 맑은 부분만 분리 사용한다
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STEP 02
팬에 샬롯과 화이트와인, 식초 그리고 후추를 넣은 후 국물이 1 티스푼 정도 남을 때까지 졸인다
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STEP 03
계란 노른자를 넣고 2큰술 정도의 물을 넣고 거품이 날 때까지 아주 약한 불에서 거품기로 젓는다. *절대 계란 노른자를 익히지 않는다.
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STEP 04
정제된 버터를 천천히 넣고 마요네즈의 농도가 될 때까지 거품기로 저어준다
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STEP 05
불에서 내린 후, 허브를 넣고 따뜻한 온도에서 서빙한다. 저장이 불가능한 소스로 매일 신선하게 데일리로 만들어야 한다