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(주)선인 이그조틱 초콜릿 케이크

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초콜릿과 망고, 패션후르츠가 조화를 이루는 케이크입니다.

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레시피 재료 1ea 기준

  • 필수재료

  • 냉동난황 - 마이클푸드 210g
  • 설탕① 180g
  • 냉동난백액 244g
  • 설탕② 45g
  • 코코아파우더22(스페인)_1kg*12ea/box 68g
  • 박력분 98g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 68g
  • 베리베리 망고퓨레(500g) 407g
  • 패션후르츠냉동퓨레 438g
  • 설탕 131g
  • 젤라틴(판) 17g
  • 물 28ml
  • 에버휩AS(선인)_1030g*12ea/box 192g
  • 세인트제임스 2g
  • 우유 250ml
  • 물엿 100g
  • 밀크코팅 300g
  • 밀크론도(암브라38%) 300g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    [비스퀴 쇼코라] (60x40cm 1판), 냉동난황 210g, 설탕① 180g, 냉동난백액 210g, 설탕② 45g, 코코아파우더 68g, 박력분 98g, 익스트라테이스트 68g

  2. STEP 02

    냉동난황, 설탕①을 휘핑한다

  3. STEP 03

    난백, 설탕②를 휘핑, 머랭을 만든다

  4. STEP 04

    1에 ⅓머랭을 섞어준 후 코코아22, 녹인버터를 넣고 섞는다

  5. STEP 05

    나머지 머랭을 2번에 나누어 넣고 섞어준다

  6. STEP 06

    베이킹 : 180/180ºC, 10분 굽는다

  7. STEP 07

    [망고-패션 무스] 망고퓨레 147g, 패션후르츠냉동퓨레 158g, 설탕 23g, 젤라틴 8g, 냉동난백액 34g, 설탕 68g, 물 28g, 에버휩 192g, 세인트제임스 2g

  8. STEP 08

    망고, 패션퓨레, 설탕을 50ºC로 가온한 후 불린 젤라틴을 넣고 녹인다

  9. STEP 09

    설탕, 물을 118ºC로 끓여 난백에 부어 이탈리안 머랭을 만들어 1에 넣고 섞는다

  10. STEP 10

    에버휩AS, 세인트 제임스를 휘핑한 후 2에 섞는다

  11. STEP 11

    [시럽] 망고퓨레 260g, 패션후르츠냉동퓨레 280g, 설탕 40g

  12. STEP 12

    [밀크초콜릿 글레이즈] 우유 250g, 물엿 100g, 밀크코팅 300g, 밀크론도 300g, 젤라틴 9g

  13. STEP 13

    우유를 80ºC 가온 후 물엿을 섞는다

  14. STEP 14

    밀크코팅 초콜릿, 암브라 밀크에 1을 부어 녹인다

  15. STEP 15

    불린 젤라틴을 넣고 섞는다

  16. STEP 16

    40ºC로 코팅한다

  17. STEP 17

    [조립]

  18. STEP 18

    비스퀴에 시럽을 발라둔다

  19. STEP 19

    ø15*h5cm 원형 세르클링에 비스퀴를 놓는다

  20. STEP 20

    ½량의 망고-패션을 채운 후 비스퀴를 얹어 냉동시킨다

  21. STEP 21

    탈거한 케익 위에 글레이즈를 토핑 후 장식한다