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(주)선인 청도 감 무스

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청도 감의 풍미를 담은 미니 무스 케이크입니다.

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레시피 재료 1인분 기준

  • 필수재료

  • 아몬드분말 175g
  • 초미립분당 700g 175g
  • 박력분 50g
  • 계란 250g
  • 냉동난백액 9kg 325g
  • 설탕 125g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 40g
  • 베리베리 감퓨레(500g) 455g
  • 치자 황색소 1g
  • 저감미당S 5g
  • 젤라틴(판) 4g
  • 에버휩AS(선인)_1030g*12ea/box 150ml
  • 키리쉬45% 2g
  • 아미드펙틴(펙틴 AS 컨펙셔너리) 1kg 2g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    분당, 아.분, 박력분, 계란을 40ºC 가온 후 휘핑한다

  2. STEP 02

    난백, 설탕을 휘핑, 머랭을 만든다

  3. STEP 03

    1에 ⅓머랭을 섞어준 후 녹인 버터를 넣는다

  4. STEP 04

    나머지 머랭을 2번에 나누어 넣고 섞어준다

  5. STEP 05

    베이킹 : 200ºC 오븐에 10분 굽는다

  6. STEP 06

    [감크림] (6x4.5cm 10개 분량), 베리베리 감퓨레 235g, 치자 황색소 1g, 설탕 5g, 저감미당S 5g, 젤라틴 4g, 에버휩 150g, 키리쉬 2g

  7. STEP 07

    감퓨레, 치자 황색소, 설탕, 저감미당S를 50℃ 가온한다

  8. STEP 08

    불린 젤라틴을 넣고 녹인다

  9. STEP 09

    에버휩AS, 키리쉬를 휘핑 후 2에 섞는다

  10. STEP 10

    [감글레이즈] 베리베리 감퓨레 220g, 설탕 40g, 아미드펙틴 2g

  11. STEP 11

    설탕, 팩틴을 잘 혼합한다

  12. STEP 12

    50℃ 가온한 퓨레에 1을 넣고 85℃까지 가온한다

  13. STEP 13

    [조립]

  14. STEP 14

    ½량의 감 무스를 채운 후 죠콩드를 얹는다

  15. STEP 15

    나머지 ½량의 무스를 채운다

  16. STEP 16

    상단에 죠콩드를 얹고 냉동시킨다

  17. STEP 17

    탈거한 케익위에 감글레이즈를 토핑 후 장식한다