(주)선인 프랭탕 컵 무스

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봄에 어울리는 딸기와 라즈베리가 들어간 디저트 메뉴입니다.

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레시피 재료 1인분 기준

  • 필수재료

  • 아몬드분말 175g
  • 초미립분당(700g) 175g
  • 박력분 50g
  • 계란 250g
  • 냉동난백액(9kg) 325g
  • 설탕 180g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 40g
  • 우유 300ml
  • 냉동난황 - 마이클푸드 124g
  • 젤라틴(판) 7g
  • 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 240ml
  • 마스카포네치즈(냉동)_500g*6ea/box 120g
  • 타히티안 1g
  • 베리베리 딸기퓨레(500g) 95g
  • 에버휩AS(선인)_1030g*12ea/box 170g
  • 세인트제임스 0.8g
  • (선인)라즈베리퓨레_500g*10ea/box 100g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    [비스퀴 죠콩드] 60*40 1판 분량, 아몬드분말 175g, 초미립분당 175g, 박력분 50g, 계란 250g, 냉동난백액 325g, 설탕 80g, 익스트라테이스트 40g

  2. STEP 02

    분당, 아.분, 박력분, 계란을 40℃ 가온 후 휘핑한다.

  3. STEP 03

    난백, 설탕을 휘핑, 머랭을 만든다

  4. STEP 04

    1에 1/3 머랭을 섞어준 후 녹인 버터를 넣는다

  5. STEP 05

    나머지 머랭을 2번에 나누어 넣고 섞어준다

  6. STEP 06

    베이킹 : 200℃ 오븐에 10분 굽는다

  7. STEP 07

    [바닐라 무스] 우유 300g, 설탕 60g, 냉동난황 124g, 젤라틴 4g, 휘핑크림 240g, 마스카포네 120g, 타히티안 1g

  8. STEP 08

    우유를 80℃ 가온한다

  9. STEP 09

    냉동난황, 설탕에 1을 붓고 82℃ 재가온한다. (앙글레즈 소스)

  10. STEP 10

    불린 젤라틴을 넣어 녹인 후 체에 내린다

  11. STEP 11

    휘핑한 서브라임을 마지막으로 섞는다

  12. STEP 12

    [딸기무스] 딸기퓨레 95g, 설탕 20g, 젤라틴 2g, 에버휩 170g, 세인트제임스 0.8g

  13. STEP 13

    퓨레, 설탕을 50℃ 가온한다

  14. STEP 14

    불린 젤라틴을 넣고 녹인다

  15. STEP 15

    에버휩AS, 세인트 제임스를 휘핑 후 2에 섞는다

  16. STEP 16

    [라즈베리 꿀리] 라즈베리퓨레 100g, 설탕 20g, 젤라틴 1g

  17. STEP 17

    산딸기퓨레, 설탕을 50℃ 가온한다

  18. STEP 18

    1에 불린 젤라틴을 넣고 녹인다

  19. STEP 19

    [조립]

  20. STEP 20

    180ml 컵에 바닐라무스 30g을 채운다

  21. STEP 21

    비스퀴에 시럽을 발라 얹는다

  22. STEP 22

    딸기무스를 30g 채운 후 냉동시킨다

  23. STEP 23

    냉동시킨 컵무스에 꿀리를 채운 후 서빙한다