캘리포니아 아몬드 필링을 넣은 아마레띠 믹스쳐 | 아몬드필링(캘리포니아아몬드페이스트) 610g, 초미립분당(700g) 250g, 아마레또 3g, 냉동난백액(9kg) 140g

1. 모든 재료를 부드러운 덩어리가 될 때까지 잘 섞고, 45°C 정도까지 데운다.

2. 믹스 기계에1.을 넣고, 5분정도 잘 섞는다.

3. 실팻 위에2.를 동전모양으로 짜고, 편평한 도구를 이용하여, 그 위를 납작하게 살짝 눌러준다.

4.3.위에 분당을 고루 뿌려준 후, 하루동안 건조한 곳에 놓아둔다.

5.4.의 윗면을 세 손가락으로 눌러 준 후, 210 °C 의 오븐에 약 9~10분정도 구워준다.

키르쉬 & 마라카이 65% 버터크림 | 버터크림 600g, 마라카이보크레시피카도65% 170g, 아마레또 60g

1. 템퍼링한 65% 커버춰와 키르쉬 40%vol. 를 버터 크림에 넣고 잘 섞는다.

버터크림 | 설탕 1 450g, 물 150g, 글루코라이트 100g, 설탕 2 100g, 냉동난백액(9kg) 120g, 냉동난황-마이클푸드 80g, 익스트라테이스트(1kg) 1000g

1. 설탕1, 물, 글루코 라이트 114°C 정도 까지 끓인다.

2. 설탕2, 난백, 난황을 휘핑한다.

3.2.에1.을 한번에 넣고, 식을 때까지 휘핑한다.

4. 버터를 부드러운 상태로 휘핑하고,3.과 함께 부드러운 덩어리 상태가 될 때까지 믹스한다.

마무리 | 마라카이보크레시피카도65% 300g

1. 베이킹 페이퍼 위에 Ballini templates 을 놓고, 그 안에 마라카이보 65% 커버춰로 얇은 막을 펴고, templates 를 뺀다.

2.1.에 키르쉬 & 그레나다 65% 커버춰 버터크림을 작은 볼 형태로 짜고, 아마레띠를 위에 올리고 가볍게 눌러준다.

3.2.를 그레나다 65% 커버춰에 디핑한다.