[탱고 몰드 몰딩] 오렌지 카카오 버터 30g, 레드 카카오 버터 30g, 화이트론도 630g

템퍼링한 오렌지, 레드 카카오 버터를 차례로 몰드에 스프레이 한 후, 세팅한다

1에 에델바이스 36% 커버춰로 몰딩 후 약 10분간 냉장 보관한다

[파바나 열대 과일 카라멜] 캬라멜브륄레 400g, 파바나냉동퓨레 200g

카라멜 브륄레를 116°C까지 가열한 후, 데운 퓨레를 조금씩 넣어 106°C 까지 다시 가열한 후, 35~40°C 정도로 식힌다

핸드 블렌더로 섞으며, 짤주머니에 넣고 미리 준비한 탱고 몰드 안에 약 3g씩 채운다

[가나슈] 휘핑크림 320g, 익스트라테이스트 65g, 솔비톨액상 35g, 마라카이보 크레오레38% 420g

생크림, 버터, 솔비톨을 끓인 후 마라카이보 크레오레에 조금씩 넣어가면서 스패츌러로 안에서 바깥방향으로 원을 그리며 가나슈가 광택이 날 때 까지 잘 저어준다

1을 핸드 블렌더를 이용하여 균질시킨 다음 짤주머니에 넣고 몰드 안에 약 4g씩 채운다

2를 약 12~16°C 에서 24시간 세팅한다 후 에델바이스 36%로 마감한 후 냉장고에 잠시 보관한 다음 몰드에서 꺼낸다