[라즈베리 젤리] 라즈베리냉동퓨레 240g, 설탕1 25g, 펙틴(젤리용) 8g, 설탕2 250g, 글루코라이트 30g, 시트러스 에시드 3g

설탕1과 라즈베리 퓨레를 끓인 후 설탕2+펙틴 컨벡셔너리와 글루코라이트를 함께 섞고 105℃까지 가열한다

1에 시트러스 에시드를 넣고 믹스 후 5mm / 0.25인치의 프레임에 넣고 고르게 펴서 세팅한다

[피스타치오 가나슈] 휘핑크림 230g, 글루코라이트 20g, 마라카이보 크레오레 38% 460g, 피스타치오베라 60g, 익스트라테이스트 20g

생크림과 글루코라이트를 끓인 후 마라카이보 크레오레38%에 붓고 피스타치오 베라를 넣는다

1에 포마드 상태의 버터의 조금씩 넣으면서 핸드 블렌더를 이용하여 가나슈를 균질화시킨다

[마무리 & 장식]

콰드로플렛 위에 콰드로 프레임을 올리고 템퍼링한 마라카이보 크레오레38%를 얇게 펴 바른다

1에 라즈베리 젤리프레임을 조심스럽게 올려놓은 후, 피스타치오 가나슈를 올린다

실온에서 24시간 동안 세팅한 후, 프라린 기타를 이용하여 1.5cm X 3cm / 0.6 X 1.2인치 사이즈로 커팅한다

템퍼링한 마라카이보 크레오레 38%로 가나슈를 디핑한 후, 피스타치오 커넬 조각으로 장식한다