[모렐로 체리 젤리] 모렐로체리냉동퓨레 330g, 설탕1 25g, 글루코라이트 30g, 펙틴(젤리용) 8g, 설탕2 150g, 시트러스 에시드 3g

모렐로 퓨레, 설탕1, 글루코라이트를 끓인다

설탕 2와 펙틴 컨벡셔너리를 잘 섞은 후, 1에 넣고 105°C 까지 가열한다

2에 시트러스 에시드를 넣고 섞는다

콰드로 플렛 콰토르를 올린다

5mm / 0.2 인치의 콰드로프레임에 3을 붓고 세팅한다

[오프스 밀크 가나슈] 휘핑크림 272g, 액상솔비톨 25.5g, 익스트라테이스트 17g, 오프스라잇 560g

생크림, 액상 솔비톨, 버터를 끓인 후 오프스밀크 초콜렛에 조금씩 부으면서 섞는다

핸드 블렌더를 이용하여 가나슈를 균질하게 믹스한다. (가나슈 온도 약 30~35ºC)

모렐로 체리 젤리 위에 2번째 5mm / 0.2 인치의 콰드로 프레임을 올리고, 오프스밀크 가나슈를 붓는다

가나슈를 약 20ºC 온도에서 24시간 세팅한다

[코팅] 볼리비아68% 450g

30 x 20 mm / 1.2 x 0.8 인치의 직사각형 모양으로 자른 후, 템퍼링한 볼리비아 68%로 디핑한다. 위에 붉은색 카카오 버터로 장식한다. 프레임 사이즈: 300 x 300 x 10 mm/ 11.8 x 11.8 x 0.4 인치