[초코 사블레 브르통] 초코 사블레 브르통 350g

사블레 도우를 3.5mm로 밀어준 후, 냉동보관한다

1을 프라린 기타로 이용하여, 0.75 x 8cm 사이즈로 커팅한 후 재냉동시킨다

베이킹페이퍼를 깔고 2를 올린 후 160ºC / 약 15분 정도 굽는다

[튜보 몰드 준비] 카카오 버터(오렌지색) 100g, 그레나다38% 525g

오렌지색 카카오 버터를 튜보 몰드의 한쪽면에 스프레이한다

템퍼링한 그레나다 38% 커버춰로 몰딩한 다음 약 20분 정도 냉장보관한다

[애프리코트 필링] 애프리코사 350g

30ºC의 애프리코사 필링을 튜보 몰드 안에 5g씩 채우고, 그 위에 초코 사블레 브르통을 올린다

[피스타치아 베라 가나슈] 휘핑크림 290g, 글루코라이트 30g, 솔비톨액상 70g, 그레나다 440g, 익스트라테이스트 20g, 피스타치오페이스트 80g

생크림, 글루코라이트, 솔비톨을 끓인다

그레나다 38% 커버춰에 조금씩 부어주면서 스패출러로 안에서 바깥방향으로 원을 그리며 잘 저어준다

2에 피스타치아 베라를 넣고 섞은 후 30~35ºC 정도로 식힌다

3에 버터를 넣고 가나슈가 탄성, 광택이 나도록 혼합한다

피스타치오 베라 가나슈를 튜보 몰드에 채운다

5를 12 ~ 16ºC에서 24시간 세팅한다

그레나다 38% 커버춰로 6을 마감한 후 냉장고에서 세팅시켜 몰드에서 꺼낸다

[초코 사블레 브르통] 익스트라테이스트 260g, 브라운슈거 290g, 냉동난황 100g, 박력분 230g, 코코아파우더 50g, 백아몬드 분말 260g, 베이킹파우더 12g, 꽃소금 2g, 레몬필 2g

버터와 설탕을 크림화 될 때까지 믹싱한 후 난황을 조금씩 넣으면서 섞는다

체 친 코코아 파우더, 베이킹 파우더, 아몬드 분말, 꽃소금, 레몬 필을 1에 넣고 혼합한다

반죽이 잘 혼합되었으면 조심스럽게 잘 치댄 후 냉장 보관한다