[탱고 몰드 몰딩] 레드 카카오버터 20g, 블루 카카오버터 20g, 볼리비아68% 380g

템퍼링한 레드 카카오 버터, 블루 카카오 버터 순서대로, 탱고 몰드에 스프레이 한 후, 템퍼링한 볼리비아 68%로 몰딩한다

[와일드 블랙베리 쿨리] 블랙베리퓨레 165g, 설탕1 190g, 글루코라이트 15g, 펙틴(젤리용) 5g, 설탕2 60g, 블랙베리퓨레 50g, 블랙베리 시럽 40g

블랙베리 퓨레1, 설탕1, 글루코라이트를 끓인 후, 펙틴 컨벡셔너리+설탕2를 넣고, 104ºC 까지 끓인 다음 살짝 식힌다

블랙베리 퓨레2와 블랙베리 시럽을 끓은 후 1에 넣고 섞는다

2를 식힌 후, 짤주머니에 넣어 약 2.5g씩 몰드에 채운다. (필링의 온도는 32ºC를 넘지 말아야 한다.)

[크뤼 소발쥬68% 가나슈] 휘핑크림 480g, 액상솔비톨 80g, 글루코라이트 40g, 전화당 15g, 익스트라테이스트 55g, 볼리비아 385g

생크림, 솔비톨, 글루코라이트, 전화당, 버터를 끓인 후 볼리비아 68%에 ⅓을 먼저 붓고 점차적으로 나머지를 넣어 섞는다

가나슈는 스패츌러를 이용하여 안에서 바깥으로 원을 그리며 광택이 나도록 잘 섞어준다

핸드 블렌더를 이용하여 짧게 균질화 한다

짤주머니에 넣어 약 4.5g씩 채우고 12º ~ 16ºC에서 하룻밤 동안 세팅한다

[마무리] 볼리비아68% 210g

템퍼링한 볼리비아 68%로 마무리 한 후, 냉장 30분 정도 보관 후 몰드에서 꺼낸다