[발레타 몰드 몰딩] 마라카이보크레스피카65% 380g

템퍼링한 마라카이보 클라시피카도 65%로 발레타 몰드를 몰딩한다

[인텐소 가나슈] 휘핑크림 400g, 로스팅하여 분태한 커피빈 20g, 우유 30g, 전화당 80g, 마라카이보인텐소66% 300g, 익스트라테이스트 20g

생크림과 커피 빈을 끓인 후 하룻밤 동안 우려낸다

1을 다시 끓여 체에 거르고, 우유, 전화당을 넣고 섞은 후, 약 30°C 로 데운 다음 템퍼링한 마라카이보 인텐소 66%와 혼합될 때 까지 핸드 블렌더를 이용하여 믹스한다

마지막에 버터를 가나슈에 넣고 균질화한다

[마무리] 마라카이보크레스피카65% 400g

짤주머니를 이용하여, 인텐소 가나슈를 몰드에 채운 후, 하룻밤 동안 세팅한다. 마라카이보 클라시피카도 65%로 마감 한 후, 약 20분간 냉장보관 한 다음, 몰드에서 꺼낸다.