탱고 몰드 준비 | 레드 카카오 버터 50g, 브라운 카카오 버터 40g, 그레나다 38% 론도 630g

1. 템퍼링한 레드 카카오와 브라운 카카오 버터를 차례대로 부드럽게 스프레이 한 후 세팅한다.

2.1.에 템퍼링한 그레나다 38%로 쉘을 만든 후, 약10분 정도 냉장 세팅한다.

라즈베리 젤리 | 라즈베리냉동퓨레 660g, 설탕 1 240g, 설탕 2 90g, 펙틴(젤리용) 12g

1. 라즈베리 퓨레와 설탕1을 끓여준다.

2. 펙틴 안정제와 설탕 2를 잘 섞은 후,1.에 서서히 넣고 섞어준 후, 102°C까지 끓인다.

3. 철판 위에 호일을 깔고,2.를 부워준 후 그 위를 호일로 덮어준다.

4. 차갑게 식힌 후, 준비한 *탱고 몰드 에 라즈베리 젤리를 약 2g씩 채워준다.

피에몽 쟌뒤야 | 익스트라테이스트(1kg) 320g, 프라린시모 980g, 그레나다 38% 론도 1150g, 그레나다 65% 론도 880g

1. 믹서에 비터로 버터를 크림상태로 부드럽 게 풀어준 후, 프라리시모를 넣고 잘 섞어준다.

2. 녹인 그레나다38%와 그레나다 65% 커버춰를1.에 넣고 잘 섞어준 후, 라즈베리 젤리를 채운 탱고 몰드에 채운 후 세팅한다.

마무리

1. 그레나다 38% 커버춰로 마무리, 냉장 세팅 한 후 몰드에서 꺼낸다.