발레타 몰드 준비

1. 템퍼링한 에델바이스 36% 커버춰로 쉘을 만든다.

엑조틱 카라멜 | 익스트라테이스트(5kg)벌크 40g, 설탕 200g, 물엿 45g, 바닐라빈(250g)! 1/2개, 꽃소금(플뢰르 드 셀) 0.5g, 휘핑크림(칸디아)1L 35g, 망고냉동퓨레 30g, 코코넛냉동퓨레 50g, 패션후르츠냉동퓨레 75g

1. 설탕에 물엿, 바닐라빈을 넣고 카라멜을 만든다.

2.1.에 뜨거운 휘핑크림과 꽃 소금을 넣고 잘 섞어준다.

3.2.를 한번 끓여준 후, 데운 과일 퓨레들을 넣고, 106℃까지 잠깐 끓여준다.

4.3.이 30℃ 정도 되면, 포마드 상태의 버터를 넣고, 핸드 믹서로 잘 섞어준다.

5. 미리 준비한 *발레타 몰드에 엑조틱 카라멜을 약 5g씩 채우고, 약 24시간 동안 12~16℃에서 세팅시킨다.

아몬드 닙스 | 백아몬드 조각(홀 부순것) 40g, 초미립분당(700g) 16g, 바닐라빈 씨드 1g, 꽃소금 0.3g

1. 믹서에 아몬드를 부순다.

2.1.을 오븐에 살짝 구워준다.

3. 분당, 바닐라 빈 씨드, 꽃소금을 잘 섞어서,2.에 고루 잘 뿌려준 후, 이 아몬드 닙스를 약한 불의 오븐에서 크런치 해질때까지 구워준다.

마무리

1. 아몬드 닙스와 템퍼링한 에델바이스 36% 커버춰를 섞어준 후, 엑조틱 카라멜을 채운 쉘 위에 마무리한다.

2.1.을 약 20분간 냉장 세팅한 후 몰드에서 꺼낸다.