브리오슈 도우 | 밀가루(55) 1000g, 소금 25g, 설탕 120g, 트리몰린 30g, 이스트 골드(500g /사프인스탄트이스트) 18g, 전란 600g, 익스트라테이스트(1kg) 500g

1. 버터를 제외한 모든 원료를 믹싱볼에 넣고 반죽을 친다. (전란은 냉장고에 바로 꺼내서 사용)

2.1.의 반죽을 2단으로 5분 동안 치댄다.

3.2.에 포마드 상태의 버터를 조금씩 넣어가며 반죽을 친다.

4.3.의 반죽이 믹싱볼의 벽에 붙지 않을 때까지 치댄다. (반죽의 온도 24 °C, 1차 발효 30분)

5.4.의 반죽을 정리해서 철판 위에 올린 후 비닐로 커버한다. (하루동안 냉장보관)

6. 5의 반죽을 분할한 후 25 °C 에서 2시간 동안 발효시킨다.

7. 6의 반죽 위에 계란물을 바른 후 데크오븐 200 °C , 컨벡션 오븐 170 °C (소형)에서 굽는다.

오렌지 버터 | 익스트라테이스트(1kg) 500g, 오렌지페이스트 100g, 오렌지제스트500g 1개

1. 포마드 상태의 버터와 오렌지농축페이스트, 오렌지 제스트를 혼합한 후 작은 사각틀에 부어 냉장 보관 한다.

마무리

1. 냉장고에서 꺼낸 브리오슈 도우를 사용한다. (무게: 300 g)

2. 볼 모양으로 성형한다.

3. 냉장고에서 20분간 휴지한다.

4 .0.5cm두께의 팬케이크 모양으로 성형한다.

5. 빵용 실팻 위에 반죽을 놓는다.

6. 25 °C에서 1시간 동안 발효한다.

7. 손가락으로 반죽에 구멍을 만들고, 계란물을 발라준다.

8. 반죽 구멍에 오렌지 버터 작은 조각을 올린다.

9. 설탕을 그 위에 뿌려준다.

10. 데크오븐 220 °C에서 약 10분 정도 굽는다. (이 제품은 맛이 풍부하며 부드러운 것이 특징이다)