크런치 코코 | 롤웨하스조각(500g) 145g, 코코넛 분말 50g, 화이트커버춰(블랑에끼리브르)-카길 180g, 코코아버터(1kg) 30g

1. 카길화이트블랑커버춰론도와 버터를 녹인다.

2. 믹싱볼에 모든 원료들을 넣고 혼합한다.

자하 스폰지 케익 | 백아몬드분말 250g, 설탕1 220g, 전란 300g, 냉동난황-마이클푸드 330g, 박력분 150g, 코코아파우더(스페인)1kg 100g, 베이킹파우더EP(150g) 8g, 난백 450g, 설탕2 180g, 익스트라테이스트(1kg) 150g

1. 믹서기에 전란, 냉동난황, 아몬드분말, 설탕1을 넣고 혼합한다.

2. 체 친 밀가루, 베이킹파우더, 코코아파우더를 넣고 조심스럽게 혼합한다.

3.2의 반죽에 난백, 설탕2을 넣고 혼합 한 다음, 1을 넣어 조심스럽게 혼합한다.

4. 프렉시팬에 펴 바른 후, 데크오븐220°C, 컨벡션오븐 170°C에서 약 12분 정도 굽는다.

카라멜 파인애플 | 익스트라테이스트(1kg) 25g, 황설탕 75g, 후레쉬 파인애플다이스 250g

1. 소스팬에 버터를 녹이고, 후레쉬 파인애플다이스 넣어서 5분간 볶은 다음 황설탕을 넣고 끓인다.

2. 카라멜색으로 바뀔 때까지 계속 끓인 다음 파인애플을 건져낸 후 식힌다.

크리미 엑조틱 후르츠 | 패션후르츠냉동퓨레 120g, 베리베리 바나나퓨레(500g) 60g, 라임냉동퓨레 40g, 전란 200g, 설탕 140g, 젤라틴(판) 4g, 익스트라테이스트(1kg) 300g

1. 소스팬에 퓨레를 넣어 끓인다.

2. 전란에 설탕을 넣어 하얗게 휘핑한 상태에서 1의 퓨레를 천천히 넣어가며 84°C까지 가열한다.

3. 1을 믹싱볼에 붓고, 찬물에 불린 젤라틴을 넣어서 혼합한다.

4. 3를 35°C로 식힌 다음, 포마드 상태의 버터를 넣고 핸드믹서로 부드럽고 윤기가 날 때까지 혼합한다.

4. 프렉시팬 크리스마스몰드에 400g씩 채워 냉동고에서 얼린다.

밀크 초콜릿 무스 | 휘핑크림(칸디아)1L 200g, 우유 200g, 설탕 30g, 냉동난황-마이클푸드 80g, 젤라틴(판) 4g, 화이트커버춰(블랑에끼리브르)-카길 830g, 휘핑크림(칸디아)1L 680g

1. 우유와 휘핑크림(1)을 끓인다.

2. 냉동난황에 설탕을 넣어 하얗게 될 때까지 휘핑 한다.

3. 1을 2에 붓고 섞어준 다음, 살짝 가온 한 후 찬물에 불린 젤라틴을 넣고 혼합한다.

4. 가는 체에 3를 걸러준 후 식힌다.

5. 휘핑한 휘핑크림(2)을 4에 넣고 혼합한다.

조립

1. 플라스틱 필름을 통나무 모양 몰드에 끼운다..

2. 밀크초코렛 무스를 1의 몰드에 일정량 넣고, 그 중앙에 크리미 엑조틱후르츠를 채운다.

3. 2에 175g의 카라멜라이즈 파인애플을 넣고, 밀크 초코렛 무스를 조금 채운 후, 4cm 넓이의 자하스펀지 케익을 올린다.

4. 3위에 1cm 정도 높이의 밀크초코렛무스을 채운다.

5. 4위에 7cm 넓이의 자하스펀지 케익을 올리고 밀크 초코렛 무스를 짠다.

6. 5에 200g의 크런치 코코를 스패츌러로 펴 바른후, 몰드 위를 랩으로 씌운 다음, 냉동보관한다.

마무리

1. 냉동보관한 몰드를 뜨거운 물에서 살짝 녹인 후 몰드에서 꺼낸다.

2. 플라스틱 필름을 제거한 후 냉동보관한다.

3. 스프레이 건으로 밀크초코렛을 스프레이 한다.

4. 원하는 사이즈로 커팅후 케익 받침대에 올린다.

5. 얇은 정사각형 초코렛 장식물, 라즈베리, 파인애플 잎을 이용하여 장식한다.

6. 케익의 양쪽 단면에 8.5cm X 7.5cm의 직사각형 화이트 초코렛 판을 붙인 후, 크리스마스싸인판 등으로 장식물을 올려 장식한다.