스폰지 롤케익 | 전란 400g, 냉동난황-마이클푸드 160g, 설탕A 320g, 냉동난백액(9kg) 240g, 설탕B 80g, 박력분 240g

1. 설탕, 전란, 냉동난황을 함께 넣고 휘핑한다.

2. 45 °C까지 중탕한 후, 완전히 식을 때까지 휘핑한다.

3. 다른 볼에 난백, 설탕을 넣고 휘핑하여 머랭을 만든다.

4. 2에 3을 1/4정도 넣고 혼합한다.

5. 4에 체 친 박력분을 넣고 섞은 후 남은 3을 넣어 혼합한다.

6. 프렉시팻에 5를 펴 바른 후, 컨벡션 오븐 200°C, 데크오븐 220°C에서 약 10분정도 굽는다.

캔디드 레몬 | 캔디드슬라이스레몬필, 레몬 225g, 물 1000g, 소금 3g, 베리베리레몬퓨레(500g) 30g, 살구냉동퓨레 140g, 펙틴안정제(쨈용)-1kg 4g, 설탕 140g

1. 모든 원료를 혼합한다.

캔디드 레몬

1. 물에 소금을 넣고 끓인다.

2. 1에 레몬을 얇게 슬라이스 하여 씨를 제거하고 넣는다.

3. 2를 3분동안 끓인 후, 가는체로 거르고 찬물로 식힌다.

4. 설탕과 팩틴을 혼합한다.

5. 소스팬에 살구퓨레와 레몬농축페이스트를 넣고 미지근해질 때까지 열을 가한 다음, 4를 넣고 혼합한다.

6. 5에 3을 넣고 믹스한 다음 낮은 온도에서 가열한다.

7. 6을 식힌 다음, 레몬마멀레이드를 얇게 썬다.

캔디드 레드후르츠 | 콤포테레드베리(2kg), 레드 후르츠 IQF 640g, 레드커런트500g 적당량, 냉동라즈베리ME大(500g) 적당량, 냉동블루베리(1kg) 적당량, 냉동블랙베리大500g 적당량, 젤라틴(판) 20g

1. 소스팬에 라즈베리퓨레 설탕을 반정도 넣고 70°C까지 가열한다.

2. 1에 (미리섞어놓은) 남은설탕과 펙틴을 넣어 혼합한다.

3. 2를 3분 정도 끓인 후에 찬물에 불린 젤라틴을 넣어서 혼합한 다음 식힌다.

4. 레드후르츠에 3을 혼합 한다.(각 160g 동량)

4. 파이핑 팩(원형 깍 12번)에 캔디드레드후루츠를 800g을 3에 일부 채우고 그 위에 라임시럽을

1. 라임을 씻어 껍질을 벗겨서 따로 두고, 과육은 주스로 만든다.

2. 물에 설탕을 넣고118°C까지 끓이고, 전란에 부으면서 휘핑 한다.

3. 2를 식을 때까지 휘핑 한다.

4. 찬물에 불린 젤라틴을 전자레인지에서 녹인 후, 3의 반죽에 넣고 혼합한다.

5. 크림치즈를 부드럽게 풀어준 후, 라임쥬스와 라임필을 넣고 혼합한다.

6. 4를 5에 넣고 혼합한 다음 휘핑한 엑설런스 휘핑크림을 넣어가며 조심스럽게 혼합한다.

조립

1. 스펀지롤케익을 길이50cm 폭11cm로 자른다.

2. 1을 라임 시럽으로 충분히 적신다.

3. 프렉시몰드에2.를 끼운다.

충분히 적신4cm폭 의 스폰지를 롤케익위에 올려 냉동고에서 얼린다.

5. 플라스틱필름을 통나무 모양의 몰드에 끼운다.

6. 5에 라임크림치즈무스를 일부 채운다.

7. 6위에 캔디드레드후루츠를 채운다.

크림치즈&라임무스 | 물 90, 설탕 310 전란 220g젤라틴(판) 12g, 크림치즈(칸디아) 320g, 휘핑크림(칸디아)1L 540g, 라임 2개

8. 7위에 라임 크림치즈 무스를 약 1cm정도 높이로 채운다.

9. 폭이 7cm짜리 스폰지롤케익을 라임시럽에 적신다.

10. 파이핑 팩(원형깍지12번)에 캔디드 레몬을 넣고 8위에 약 200g 정도 짜준 후, 스패출러로 고르게 펴준다.

11. 10위에 9를 올리고 마감한다.

마무리

1. 얼린 몰드를 뜨거운 물로 살짝 녹인 후 몰드에서 꺼낸 다음 다시 냉동보관한다.

2. 1의 플라스틱 필름을 제거한다.

3. 파치먼트페이퍼에 케익을 놓고 광택제를 바른다.

4. 원하는 크기로 케익을 커팅한 후, 케익받침대 위에 올린다.

5. 피스타치오분태로 케익옆면과 위면을 장식하고 그린코팅 정사각형 초코렛, 딸기청크, 금박, 크리스마스 초콜렛싸인판 등으로 장식한다.

6. 케익의 양쪽 단면에 8.5cm X7.5cm의 직사각형 다크 초코렛 판을 붙인 후, 라즈베리IQF에 데코화이트를 뿌려서 장식 한다.