아몬드 사블레 도우 | 중력분 500g, 익스트라테이스트(1kg) 300g, 소금 5g, 초미립분당(700g) 190g, 생아몬드분말 65g, 전란 110g, 밀크커버춰(락티에끼리브르)-카길 ~

1. 비터를 사용하여 밀가루, 소금, 버터를 넣고 반죽상태가 될 때까지 믹스한 후, 나머지 재료를 넣고 혼합한다.

2. 반죽을 랩에 싸서 냉장보관(최소 2시간)후 사용한다.

3.2.의 반죽이 차가워지면 반죽을 3mm 정도로 밀어준다.

4. 3을 50 cm x 8 cm의 직사각형으로 잘라준 후, 컨벡션 오븐 160 °C 에서 약 15분 정도 구워준다.

5. 4의샤브레반죽이 식으면 녹인 카길락티커버춰론도를 붓으로 샤브레반죽 각 사이드에 발라준 후, 냉장고에서 굳힌다.

아몬드 다쿠아즈 스폰지 케익 | 초미립분당(700g) 685g, 생아몬드분말 685g, 난백 855g, 타르타르크림 or 난백분말 7g, 설탕 210g, 아몬드분태 400g

1. 아몬드분말과 분당을 체에 친다.

2. 휘퍼를 사용하여 난백, 타르타르크림 혹은 씨트러스에시드, 설탕1/2을 넣고, 휘핑한 후, 남은 설탕을 넣고 머랭이 단단해 질 때까지 휘핑한다.

3.2.에1.의 분당과 아몬드분말을 천천히 넣고, 가볍게 잘 섞어준다.

4. 플렉시몰드에 1200g의 3의 반죽을 펴 바른 후, 아몬드 분태를 뿌려준다.

5.4.에 분당을 뿌리고, 5분후에 분당을 다시 뿌려준 후 컨벡션 오븐 170°C 또는, 데크오븐210°C 에서 약 20분 정도 구운 후 식힌다.

바닐라&마론샹티크림&당적밤조각 | 휘핑크림(칸디아)1L 640g, 설탕 60g, 바닐라빈(250g) 1ea, 체이스트넛퓨레 180g, 30 보메 시럽 20g, 젤라틴(판) 10g, 당적밤조각 400g

1. 찬물에 불린 젤라틴을 전자레인지에 녹인 후 마론퓨레에 넣고 섞는다.

2. 믹서기에 휘퍼를 사용하여 생크림과 바닐라빈, 설탕을 넣고 가볍게 약 70~80%정도 휘핑한다

3. 마론퓨레에 2의 크림을 조심스럽게 넣어가며 섞어준다.

4. 미니프렉시팬에 당적밤조각을 넣고, 그 위에 마론&바닐라샹티크림을 채우고, 냉동시킨다.

머랭 | 초미립분당(700g) 150g, 설탕 150g, 냉동난백액(9kg) 150g

1. 믹서기에 난백과 설탕을 넣고 휘핑한 후, 분당을 조심스럽게 넣어가며 섞어준다.

2. 파이핑 팩(원형깍지12번)에 1을 넣고 파치먼트페이퍼 위에 지름2.5cm 원형모양으로 짠 후, 분당을 뿌려준다.

3. 컨벡션 오븐 110°C 에서 약 45분간 구운 후 오븐에서 꺼내서 식힌다.

마론 버미셀리 크림 | 체이스트넛페이스트 600g, 익스트라테이스트(1kg) 400g

1. 믹서기에 마론페이스트와 포마드상태의 버터를 함께 넣고 부드럽게 될 때까지 휘핑한다.

오렌지 콩피 | 블러드오렌지냉동퓨레 500g, 설탕 250g, 오렌지페이스트 100g, 펙틴안정제(쨈용)-1kg 8g

1. 블러드오렌지퓨레를 끓인 후 오렌지 농축페이스트와 (미리 섞어놓은) 설탕과 펙틴을 넣고 가열한다.

2. 1이 쨈 상태가 될 때까지 끓인 후 식힌다.

조립

1. 당적밤조각 샹티크림을 채운 몰드를 뜨거운 물로 살짝 녹인 후 몰드에서 꺼낸다.

2. 몰드에서 꺼낸 1을 약간의 오렌지콩피쨈을 바른 후 아몬드다쿠아즈 위에 올린다.

3. 밀크 초콜릿 커버춰를 발라놓은 아몬드 사블레 도우의 위에 2를 올린다

4. 파이핑백에 마론버미셀리크림을 넣어 3의 겉 전체 면에 국수 모양으로 짜준다.

1. 케익을 원하는 사이즈로 자른 후 케익 받침대 위에 올린다.

마무리

2. 케익의 양쪽 단면과 옆면에 머랭으로 장식한다.

3. 초콜릿 장식물, 당적밤조각, 캔디드오렌지필, 금박, 로고싸인판 초콜릿 등으로 장식한다.