가지 준비 | 가지 2개, 해바라기유(5L) 적당량, 바질 잎 24장, 소금, 후추 적당량

1. 가지를 약 2mm정도로 얇게 슬라이스한다.

2. 올리브오일을 가지에 붓으로 발라준 후 소금과 후추를 뿌린다.

3. 180°c오븐에서 가지가 부드러워질 때까지 구워준다. (단 색이 날 정도로 굽지 않는다.)

4. 구운 후 냉장보관 한다.

토마토 콩카세 | 쉐어드토마토(425ml) 600g, 다진 양파 150g, 쉐어드토마토(4,180ml) 30g, 냉동다진마늘블럭(1kg) 4쪽, 부케 가르니 1g, 올리브 오일 50g, 소금, 후추 적당량

1. 냄비에 올리브 오일을 두르고 가열하고, 으깬 마늘을 넣고 몇 분 동안 우린다.

2.1.에 양파를 넣고 반투명해질 때까지 우려내고, 토마토 페이스트를 넣고 더 졸인다.

3.2.에 다진 토마토 또는 통조림 토마토를 넣고, 간을 맞춘 후, 부케 가르니를 넣고 물이 졸을 때까지 15~20분간 약 불에서 조리한다.

4. 사용직전까지 차게 보관한다.

바질 크림치즈 | 크림치즈(칸디아) 300g, 올리브 오일 70g, 레드, 그린 파프리카 100g(작은 큐브모양으로 잔른다.), 냉동바질(250g) 2 tbsp, 냉동다진마늘블럭(1kg) 2쪽, 소금, 후추 적당량

1. 아메리칸 크림치즈를 부드럽게 풀어준 후, 올리브 오일을 서서히 넣고 섞는다.

2. 다진 마늘과 다진 바질을1.에 넣고, 데친 3색 파프리카를 넣고 잘 섞어준다.

이탈리안 파슬리 가니쉬 | 뻬삐드-병아리콩&옥수수분말(삶은것) 300g, 물 300g, 레드, 그린, 옐로우 파프리카 300g(작은 큐브모양으로 잔른다.), 건조파슬리(250g) 5 tbsp, 레몬농축쥬스-이태리 2/3, 해바라기유(5L) 60g

1. 볼에 올리브 오일 조금과 쿠스쿠스를 넣고 믹스한다.

2. 물에 약간의 소금을 넣고 끓인 후, 쿠스쿠스에 붓고 랩으로 덮는다.

3. 5분 후에 쿠스쿠스 알갱이들이 잘 분산되도록 포크로 저어준 후 식한다.

4. 데친 3색 파프리카를3.에 넣고 레몬즙과 소량의 올리브 오일을 넣고 섞는다.

그린 샐러드&발사믹 소스 | 믹스 그린 샐러드 120g, 발사믹디모데나(아세토)-3L 30g,해바라기유(5L) 90g, 소금, 후추 적당량

1. 발사믹 식초에 소금, 후추로 간을 한 후, 올리브 오일을 넣고 잘 섞는다.

2. 마지막에 플레이트에 세팅할 때 샐러드에 뿌린다.

장식 | 토마토 콩피 페탈 12g, 블랙 올리브 12g, 마늘 콩피 12g, 토마토 껍질 튀김 적당량, 바질 잎 튀김 적당량, 처빌 적당량, 차이브 적당량, 이탈리안 파슬리 적당량, 샐러리 잎 적당량

토마토 콩피 페탈

1. 토마토를 4등분 한 후, 속을 비워낸다.

2. 토마토 위에 소금과 후추로 간을 하고 올리브 오일을 뿌린다.

3. 타임, 월계수 잎, 샬롯을 넣고, 100°c 오븐에서 1시간 정도 베이킹한다.

올리브 마늘 콩피

1. 냄비에 데친 올리브와 껍질을 벗기지 않은 마늘을 넣고 (타임, 월계수 잎, 샬롯과 섞은) 올리브 오일과 함께 버무린 후 끓지 않게 약불에서 40~45분정도 졸인다.

가지롤 완성

1. 투명 랩 위에 미리 준비한 슬라이스 가지를 빈틈없이 넓게 포개면서 올린다.

2.1.위에 조림한 토마토 콩카세를 얇게 펴고, 그 위에 바질 잎을 올린다.

3. 짤주머니를 이용하여, 바질 크림치즈를2.위에 원통모양으로 짠 후 롤 모양으로 타이트하게 말아서 냉동 보관한다.

마무리

1. 접시 한쪽에 쿠스쿠스를 원형으로 놓고, 다른 한쪽에 샐러드를 놓는다.

2. 비스듬히 대각선으로 자른 가지 롤 2개를 올리고, 소스를 그 앞에 뿌린 다음, 토마토 콩피, 마늘 콩피, 블랙올리브, 신선한 허브로 마무리 한다.