(주)선인 스파이시 망고

  • #망고
  • #베이커리
  • #디저트
  • #스낵
  • #초콜릿

약간의 매운맛이 더해진 초콜릿에 망고 젤리를 올려 완성한 디저트입니다.

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레시피 재료 1ea 기준

  • 필수재료

  • 베리베리 망고퓨레(500g) 250g
  • 설탕 275g
  • 펙틴(젤리용) 8.5g
  • 물엿 70g
  • 시트러스 에시드 13g
  • 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 100ml
  • 클로브분말 1g
  • 계피분말 3.5g
  • 넛맥분말 0.5g
  • 아니스분말 3g
  • 칠리분말 1.5g
  • 다크론도(펠코론도52%) 225g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 30g
  • 다크론도(펠코론도52%) 적당양
  • 건조 망고다이스 적당양
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    [망고젤리] 베리베리 망고퓨레 250g, 설탕 275g, 펙틴 8.5g, 물엿 50g, 시트러스 에시드 13g

  2. STEP 02

    펙틴, 설탕 50g을 혼합 후 망고퓨레 50g을 혼합한 후 잘 섞였으면 나머지 망고퓨레를 섞는다

  3. STEP 03

    1을 끓이면서, 나머지 설탕을 넣고 끓인다

  4. STEP 04

    물엿, 시트러스에시드 희석액을 넣고, 108ºC까지 끓인다

  5. STEP 05

    프레임에 붓고 냉각시킨다. (Tip : 시트러스에시드 1 : 물 5의 비율로 혼합)

  6. STEP 06

    [스파이시 가나슈] 휘핑크림 100g, 클로브분말 1g, 계피분말 3.5g, 넛맥분말 0.5g, 아니스분말 3g, 칠리분말 1.5g, 다크론도 225g, 물엿 20g, 익스트라테이스트 30g

  7. STEP 07

    휘핑크림을 80ºC 가온 후 향신료들을 넣고 15분 우린다

  8. STEP 08

    녹인 다크초콜릿과 물엿을 넣는다

  9. STEP 09

    포마드 버터를 넣고 잘 유화시킨다

  10. STEP 10

    프레임에 세팅된 망고젤리 위에 스파이시가나슈를 붓고 냉장고에서 세팅한다

  11. STEP 11

    [디핑] 다크론도 적당량

  12. STEP 12

    세팅된 가나슈 밑바닥에 템퍼링한 마라카이보 65% 다크를 얇게 바른다

  13. STEP 13

    2cm 스퀘어로 컷팅한 다음 템퍼링한 마라카이보 65% 다크로 디핑한다

  14. STEP 14

    상단 장식 : 오렌지 화이트 삼각 초콜릿, 건조 망고다이스

  15. STEP 15

    상온(20ºC) 5분, 냉장(12ºC) 15분 세팅한다

  16. STEP 16

    [토핑] 건조 망고다이스