[Joconde Sponge 배합비] 아몬드필링 450g, 계란 300g, 냉동난백액 165g, 설탕 30g, 박력분 75g, 익스트라테이스트 45g

캘리포니아에 조금씩 계란을 첨가한다

박력분에 뜨거운 버터를 첨가한다

설탕과 난백을 믹스하고 위의 반죽에 첨가한다

220℃에서 약 20분간 굽는다

냉각시에 설탕을 뿌리고 조심스럽게 토치를 이용해 카라멜화 시킨다

[카라멜 크림 배합비] 커스타드믹스 60g, 캬라멜브륄레 360g, 물 150g, DB휘핑 500g

버터와 마라카이보 쵸코렛 65%를 녹인다. (중탕으로)

난황을 첨가하고 잘 믹스한다

난백과 분당을 휘핑하여 2에 섞는다

사과다이스와 건포도를 쉬트위에 뿌린다

180℃에서 20/25분 동안 굽는다

[쵸코렛 스폰지 배합비] 익스트라테이스트 200g, 마라카이보크레스피카65% 500g, 냉동난백액 450g, 초미립분당 100g, 냉동난황 200g, 당적사과다이스 300g, 건포도 50g

설탕을 86℃에서 가열한다

거품이 날때까지 계란과 난황을 믹싱하고, 끓인 설탕, 용해된 젤라틴, 템퍼링한 마라카이보 쵸코렛 65%를 첨가한다

천천히 냉각시키고 휘핑한 크림과 칼바도스를 섞는다

[칼바도스 쵸코렛 무스 배합비] 계란 100g, 냉동난황 40g, 설탕 70g, 물 25g, 마라카이보크레스피카65% 190g, 젤라틴 8g, DB휘핑 440g, 칼바도스 적당량

[세팅]

Joconde Sponge를 원형 몰드에 넣는다

그 위에 쵸코렛 스폰지를 넣고, 절반 정도 카라멜 크림을 채운다

그 위에 두 번째 쵸코렛 스폰지를 넣고, 칼바도스 쵸코렛 무스를 채운다

냉동고에 세팅한다

[데코레이션]

케익상단에 미로젤을 바른다

카라멜화된 사과 조각을 이용하여 데코레이션을 하고, 전사지를 이용한 쵸코렛을 올려 놓는다