[샤브레 반죽] 휘핑크림 150g, 발효버터 300g, 분당 190g, 아몬드분말 60g, 박력분 80g

먼저 버터와 분당을 섞은 후 아몬드 분말, 박력분, 코코아분말을 넣고 골고루 섞어 냉장고에 넣어 휴지 시킨다

준비된 샤브레 반죽을 타르트링에 맞춰 소성한다

[쵸코렛 가나슈] 휘핑크림 150g, 물엿 20g, 라즈베리냉동퓨레 120g, 마라카이보크레스피카65% 80g, 익스트라테이스트 70g

생크림과 물엿, 라즈베리냉동퓨레를 따뜻하게 중탕한 후 마라카이보 65% 론도에 조금씩 넣어가며 혼합한다

포마드 상태의 버터를 넣고 마무리 한 후 온도를 30℃정도로 내린 후 구워놓은 샤브레반죽에 채운다

[튀일 오 카카오] 물엿 205g, 화이트혼당 300g, 꿀 20g, 아몬드 105g, 카카오닙스크로칸트 105g

물엿, 혼당, 꿀을 가온한 후 아몬드 분태, 카카오닙스를 넣고 섞는다. 준비한 실팻에 펴발러 190℃~200℃ 오븐에서 굽는다. 서늘한 곳에서 열을 식혀 모양을 내서 장식에 사용한다.

[세팅]

신선한 과일 또는 냉동과일로 윗면을 장식한다

[데코레이션]

카카오닙스와 튀일 오 카카오로 장식한다