[샤브레 브레통] 익스트라테이스트 208g, 초미립분당 208g, 냉동난황 104g, 박력분 293g, 베이킹파우더 20g

버터와 분당을 먼저 믹싱하다가 난황을 조금씩 넣어가며 믹싱한다

박력분 B.P를 함께 채쳐서 ①에 넣어 혼합한다

두께 5mm 정도로 밀어준 후 링에 맞춰 윗면에는 버터를 발라 180℃에서 소성한다

소성 후 냉각시켜 스프레이건을 이용하여 화이트커버춰로 코팅한다

[가나슈] 우유 150g, 냉동난황 25g, 화이트론도 150g

우유를 85℃까지 가열하여 난황과 잘 혼합한 후 화이트커버춰에 부어 가나슈를 만든다

[캬라멜사과] 설탕 100g, 익스트라테이스트 20g, 레몬농축쥬스 20g, 슬라이스사과 440g, 칼바도스 50g

슬라이스사과, 설탕과 버터, 레몬쥬스를 혼합해서 끓여 카라멜화 시킨다. (소테)

마지막으로 칼바도스를 넣어 마무리한다

[칼바도스크림] 설탕 32g, 물 30g, 냉동난황 75g, 칼바도스(40%) 40g, 화이트론도 150g, 휘핑크림 500g

물과 설탕을 121℃로 끓인 후 난황에 넣어 가며 믹싱한다

①에 칼바도스, 크림믹스골드, 화이트커버춰를 섞고 혼합한 후 마지막으로 70%까지 올린 휘핑크림을 섞어준다

비스퀴위에 칼바도스 크림을 채워 캬라멜 사과를 넣고 냉동고에서 굳힌다

[세팅]

케익링에서 뺀 후 준비한 가나슈로 커버한 뒤 장식해준다