(주)선인 파네토네(고급)

  • #파네토네
  • #베이커리
  • #디저트

직접 반죽하여 만드는 베이커리 메뉴입니다.

지금 레시업 가입하고
다양한 레시피를 구경해보세요!
원하는 레시피를 골라 담아
손쉽게 우리 매장 신메뉴를 만들 수 있어요.
레시피 재료 1g 기준

  • 필수재료

  • 강력분 1200g
  • 액상사워종플러스(선인)_2kg*9ea/box 250g
  • 설탕 444g
  • 전란 640g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 440g
  • 우유 250ml
  • 초종 700g
  • 인스턴트 이스트 15g
  • 중종 1554g
  • 소금 25g
  • 꿀 50g
  • 건포도 200g
  • 오렌지필(CAN) 180g
  • 바닐라슈가 20g
  • 코코아버터(1kg) 50g
  • 개량제프리C(1KG) 20g
  • 대두분 20g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    [초종] 강력분 200g, 액상사워종플러스 250g, 설탕 65g, 전란 70g, 익스트라테이스트 65g, 우유 50g

  2. STEP 02

    믹싱 : 저속 2분, 중속 2분

  3. STEP 03

    반죽온도 : 25℃

  4. STEP 04

    발효 : 15시간 / 25℃

  5. STEP 05

    [중종] 초종 700g, 강력분 400g, 인스턴트 이스트 15g, 설탕 94g, 전란 70g, 익스트라테이스트 75g, 우유 200g

  6. STEP 06

    믹싱 : 저속 2분, 중속 1분, 고속 2분, 유지투입(버터)후 저속 2분, 중속 4분, 고속 2분

  7. STEP 07

    반죽온도 : 24℃

  8. STEP 08

    1차 발효 : 4~8시간 / 25℃

  9. STEP 09

    [본종] 중종 1554g, 강력분 600g, 소금 25g, 설탕 285g, 꿀 50g, 익스트라테이스트 300g, 전란 500g, 건포도 200g, 오렌지필 180g, 바닐라슈가 20g, 코코아버터 50g, 개량제프리C 20g, 대두분 20g

  10. STEP 10

    믹싱 : 저속 2분, 중속 4분, 고속 5~10분 ▶ 유지투입(버터, 녹인 코코아버터)후 ▶ 저속 2분, 중속 4분, 고속 15~20분 ▶건포도, 오렌지필 투입 후 저속 2분

  11. STEP 11

    반죽온도 : 27 ℃

  12. STEP 12

    후로아타임 : 40분

  13. STEP 13

    분할, 팬닝 : 350g

  14. STEP 14

    2차 발효 : 60~80분 / 35℃, 80%

  15. STEP 15

    2차 발효 후 윗면을 + 자로 칼집을 낸다

  16. STEP 16

    소성 : 30~35분 / 190℃