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(주)선인 뷔슈 러스틱

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초콜릿과 바닐라 크림을 넣은 뷔슈 드 노엘(프랑스의 크리스마스 케이크)입니다.

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레시피 재료 1인분 기준
  • 필수재료

  • 설탕 355g
  • 아몬드필링(캘리포니아아몬드페이스트) 200g
  • 전란 300g
  • 우유 740ml
  • 박력분 425g
  • 베이킹파우더EP(150g) 9g
  • 구운헤이즐넛넛트(분태) 60g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 305g
  • 마라카이보크레스피카65% 550g
  • 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 820ml
  • 바닐라빈(선인)_250g 1개
  • 냉동난황-마이클푸드 75g
  • 젤라틴(판) 10g
  • 헤즐넛프라린(800g) 270g
  • 갈은 헤이즐넛 30g
  • 헤즐넛프라린(800g) 70g
  • 소금 1g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    초코렛스폰지

  2. STEP 02

    캘리포니아와 설탕을 잘 혼합한다.

  3. STEP 03

    전란과 우유를 천천히 넣어가며 혼합한다.

  4. STEP 04

    베이킹파우더, 박력분, 코코아파우더를 함께 채친후2에 넣어 잘 섞는다.

  5. STEP 05

    분태 마라카이보65%, 헤이즐넛 분태를3에 넣어 섞는다.

  6. STEP 06

    녹인버터를 천천히 넣어가며 섞는다.

  7. STEP 07

    실펫에 반죽을 펴서180℃ 오븐에서 소성한다.

  8. STEP 08

    브루본바닐라

  9. STEP 09

    우유, 생크림에 바닐라빈을 넣어 끓인다.

  10. STEP 10

    난황, 설탕을 휩핑한다.

  11. STEP 11

    1,2을 모두 섞어 다시 85℃까지 끓여 앙그래즈 크림을 만든다.

  12. STEP 12

    불려 놓은 젤라틴을 넣어3에 넣어 섞는다.

  13. STEP 13

    열을 식힌 다음 휩핑한 생크림과 혼합하여 루나프라린 몰드에 반죽을 채워 냉동고에서 굳힌다.

  14. STEP 14

    프라린러스틱무스

  15. STEP 15

    우유와 프라린 러스틱 노블60%를 가열하여 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.

  16. STEP 16

    녹인 마라카이보65%를 1에 넣어 섞는다.

  17. STEP 17

    휩핑한 생크림을 2에 넣어 무스를 만든다.

  18. STEP 18

    샤보레 러스틱

  19. STEP 19

    버터를 부드럽게 풀어서 헤이즐넛 갈은 것, 사탕수수, 난황, 프라린러스틱 노블 60%를 넣어 혼합한다.

  20. STEP 20

    박력분, 베이킹파우더, 소금 순으로 1에 넣어 섞는다.

  21. STEP 21

    냉장고에서 30분간 휴지시킨 다음 2.5mm두께로 밀어 렉탄글(직사각형) 모양으로 컷팅한다.

  22. STEP 22

    170℃오븐에서 약 8분간 소성한다.

  23. STEP 23

    Setting

  24. STEP 24

    짤주머니에 1/3정도 무스를 채워서 케익몰드에 채운다.

  25. STEP 25

    Barbon Vanilla 무스를 몰드에서 꺼내어 중앙에 넣는다.

  26. STEP 26

    러스틱 포나린 무스로 다시 몰드를 채운다.

  27. STEP 27

    초콜렛스폰지 몰드 크기에 맞게 재단하여 덮은 다음 냉동고에서 세팅한다.

  28. STEP 28

    Decoration

  29. STEP 29

    마라카이보38%와 카카오버터를 7:3 비율로 맞추어 스프레이건에 넣어 케익에 분사한다.

  30. STEP 30

    생단에 카라멜라이징한 헤이즐넛, 마카롱 초코렛 장식을 바닐라 스틱등으로 장식한다.