(주)선인 뷔슈 러스틱
초콜릿과 바닐라 크림을 넣은 뷔슈 드 노엘(프랑스의 크리스마스 케이크)입니다.
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필수재료
- 설탕 355g
- 아몬드필링(캘리포니아아몬드페이스트) 200g
- 전란 300g
- 우유 740ml
- 박력분 425g
- 베이킹파우더EP(150g) 9g
- 구운헤이즐넛넛트(분태) 60g
- (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 305g
- 마라카이보크레스피카65% 550g
- 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 820ml
- 바닐라빈(선인)_250g 1개
- 냉동난황-마이클푸드 75g
- 젤라틴(판) 10g
- 헤즐넛프라린(800g) 270g
- 갈은 헤이즐넛 30g
- 헤즐넛프라린(800g) 70g
- 소금 1g
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STEP 01
초코렛스폰지
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STEP 02
캘리포니아와 설탕을 잘 혼합한다.
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STEP 03
전란과 우유를 천천히 넣어가며 혼합한다.
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STEP 04
베이킹파우더, 박력분, 코코아파우더를 함께 채친후2에 넣어 잘 섞는다.
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STEP 05
분태 마라카이보65%, 헤이즐넛 분태를3에 넣어 섞는다.
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STEP 06
녹인버터를 천천히 넣어가며 섞는다.
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STEP 07
실펫에 반죽을 펴서180℃ 오븐에서 소성한다.
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STEP 08
브루본바닐라
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STEP 09
우유, 생크림에 바닐라빈을 넣어 끓인다.
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STEP 10
난황, 설탕을 휩핑한다.
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STEP 11
1,2을 모두 섞어 다시 85℃까지 끓여 앙그래즈 크림을 만든다.
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STEP 12
불려 놓은 젤라틴을 넣어3에 넣어 섞는다.
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STEP 13
열을 식힌 다음 휩핑한 생크림과 혼합하여 루나프라린 몰드에 반죽을 채워 냉동고에서 굳힌다.
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STEP 14
프라린러스틱무스
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STEP 15
우유와 프라린 러스틱 노블60%를 가열하여 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.
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STEP 16
녹인 마라카이보65%를 1에 넣어 섞는다.
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STEP 17
휩핑한 생크림을 2에 넣어 무스를 만든다.
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STEP 18
샤보레 러스틱
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STEP 19
버터를 부드럽게 풀어서 헤이즐넛 갈은 것, 사탕수수, 난황, 프라린러스틱 노블 60%를 넣어 혼합한다.
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STEP 20
박력분, 베이킹파우더, 소금 순으로 1에 넣어 섞는다.
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STEP 21
냉장고에서 30분간 휴지시킨 다음 2.5mm두께로 밀어 렉탄글(직사각형) 모양으로 컷팅한다.
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STEP 22
170℃오븐에서 약 8분간 소성한다.
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STEP 23
Setting
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STEP 24
짤주머니에 1/3정도 무스를 채워서 케익몰드에 채운다.
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STEP 25
Barbon Vanilla 무스를 몰드에서 꺼내어 중앙에 넣는다.
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STEP 26
러스틱 포나린 무스로 다시 몰드를 채운다.
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STEP 27
초콜렛스폰지 몰드 크기에 맞게 재단하여 덮은 다음 냉동고에서 세팅한다.
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STEP 28
Decoration
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STEP 29
마라카이보38%와 카카오버터를 7:3 비율로 맞추어 스프레이건에 넣어 케익에 분사한다.
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STEP 30
생단에 카라멜라이징한 헤이즐넛, 마카롱 초코렛 장식을 바닐라 스틱등으로 장식한다.