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(주)선인 엘레강스

  • #초콜릿
  • #디저트
  • #케이크
  • #다쿠아즈

헤이즐넛과 초콜릿으로 맛을 낸 직사각형 모양의 케이크입니다.

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레시피 재료 1ea 기준

  • 필수재료

  • 냉동난백액 250g
  • 설탕 70g
  • T.P.T 400g
  • 분당 350g
  • 로스트헤이즐넛 분태 200g
  • 프라린시모 180g
  • 밀크론도(암브라38%) 100g
  • 화이트론도(에델바이스) 225g
  • 롤웨하스조각(500g) 230g
  • 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 500ml
  • 다크론도(펠코론도52%) 450g
  • 냉동난황 - 마이클푸드 140g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 120g
  • 우유 160ml
  • 젤라틴(판) 6g
  • 카카오닙스크로칸트 20g
  • 무가당아몬드페이스트_800g*10EA 125g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    [Daquoise Sponge:다쿠와즈스폰지]

  2. STEP 02

    난백에 설탕을 넣어 머랭을 만든 다음, TPT, 로스트 헤이즐넛 분태와 함께 잘 혼합한다

  3. STEP 03

    다쿠아즈 반죽을 준비해놓은 철판 36 cm*26 cm에 채워 200℃에서 소성한다

  4. STEP 04

    식힌 다음 몰드 크기에 맞게 커팅한다

  5. STEP 05

    [Crispy hazelnut:크리스피 헤이즐넛]

  6. STEP 06

    따뜻하게 가온한 프라리시모와 템퍼링된 암브라밀크38%, 에델바이스38% 화이트커버춰를 잘 혼합한다

  7. STEP 07

    롤웨하스조각을 (1)에 넣어 혼합한 후 철판에 실펫을 깔고 두께 0.6 cm정도로 펴 바른다

  8. STEP 08

    냉장고에서 세팅한 후 4*12cm로 커팅한다

  9. STEP 09

    [Chocolate Fondant:쵸코렛 혼당]

  10. STEP 10

    생크림을 끓여 펠코 초코렛에 부어 잘 혼합한다

  11. STEP 11

    난황에 분당을 넣어 휘핑한 후 조심스럽게 (1)에 넣어 혼합한다

  12. STEP 12

    포마드 상태의 버터를 넣어 혼합한다

  13. STEP 13

    [White Gianduja Mousse:화이트쟌뒤야무스]

  14. STEP 14

    우유를 끓여 화이트쟌뒤야(에델바이스+무가당아몬드페이스트)에 부어 녹인 후 불려놓은 젤라틴을 잘 혼합한다

  15. STEP 15

    30℃까지 온도를 내려 휘핑한 생크림과 혼합한다

  16. STEP 16

    마라카이보 코코아닙스를 넣어 섞는다

  17. STEP 17

    [Setting]

  18. STEP 18

    준비한 몰드에 쵸코렛혼당 반을 채우고 크리스피 헤이즐넛을 깔아준다

  19. STEP 19

    화이트 쟌뒤야무스를 채운 다음 다쿠아즈를 맨 마지막으로 덮는다

  20. STEP 20

    냉동고에서 세팅한다

  21. STEP 21

    [Decoration]

  22. STEP 22

    세팅된 케익을 몰드에서 뺴내어 카카오버터와 펠코 론도를 1:1 비율로 녹여 스프레이 건에 넣어 분사한다

  23. STEP 23

    카라멜라이즈 시킨 넛트류로 장식한다. (피스타치오,헤이즐넛등)