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(주)선인 쇼콜레토

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입안 가득 초콜릿을 맛볼 수 있는 구움과자 메뉴입니다.

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레시피 재료 1ea 기준

  • 필수재료

  • 아몬드필링(캘리포니아아몬드페이스트) 500g
  • 초미립분당(700g) 250g
  • 냉동난백액 110g
  • 마라카이보크레스피카65% 350g
  • 스위트 화이트 와인(또는 바이스와인) 200ml
  • 마누카꿀 50g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 120g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    켈리포니아 아몬드 페이스트에 분당, 난백 일부를 넣어가며 비터로 휘핑한다

  2. STEP 02

    분태해놓은 마라카이보65%을 (1)에 넣어 혼합한다

  3. STEP 03

    반죽이 부드러워지도록 나머지 난백을 조금씩 넣어가며 혼합한다

  4. STEP 04

    짤주머니를 이용하여 실리콘 페이퍼 위에 작은 원형으로 짜준 다음 마라카이보65%(50g) 코코아닙스를 뿌려준다

  5. STEP 05

    실온에서 하룻밤 숙성시킨다

  6. STEP 06

    굽기 전에 분당을 뿌리고 손가락 3개로 윗면을 눌러 멋있게 모양낸다

  7. STEP 07

    210℃에서 약 10분간 소성한다

  8. STEP 08

    [Wine Ganache Filling:와인가나슈필링]

  9. STEP 09

    와인을 데워 꿀을 넣고 30℃로 온도를 맞춘다

  10. STEP 10

    템퍼링한 마라카이보65%를 넣어 가나슈를 만든다.(핸드믹서를 이용하여 부드러운 가나슈을 만든다.)

  11. STEP 11

    마지막으로 포마드 상태의 버터를 넣고 잘 혼합한 후 냉동판에 부어 짤 수 있을정도가 될 때까지 식혀준다

  12. STEP 12

    짤주머니를 이용하여 돔모양으로 짜준다

  13. STEP 13

    [Setting]

  14. STEP 14

    쵸코레또을 가나슈 돔 상단에 올려 잠시 세팅 시킨 후 템퍼링한 마라타이보65%로 하부만 살짝 디핑한다