스파이스 사브레

소프트 버터, 말티톨, 암염을 함께 섞는다.

난황, 크로브분말, 시나몬분말을 넣어 섞는다.

박력분, 베이킹파우더를 함께 체친 다음 반죽에 넣어 섞는다.

냉장고에서 2~3시간 숙성시킨 후1cm 굵기의 원형으로 밀어 200℃오븐에서 소성한다.

스파이스 초콜렛 크림

우유, 생크림, 바닐라빈 , 스타아니스, 고수풀씨와 Szenhuan 페이퍼씨(후추씨)를 발린 다음 말티톨A와 함께 끓인다.

20분정도 우려낸 다음 채에 걸러 재 가열한다.

불린 젤라틴을 넣는다.

난황을 휩핑한 다음 말티톨B를 넣은 반죽을 넣어 섞는다.

앙글레이즈 크림을 85℃까지 끓인다.

슈프리모6 2%를 넣고 혼합한다

냉각시킨다.

아몬드 스폰지 케익

난황, 전란, 말티톨A와 함께 휘핑한다.

아몬드 분말을 1에 넣고 잘 섞는다.

난백과 말티톨B를2와 함께 머랭을 만든다.

체친 박력분을 머랭과 함께 섞은 후 반죽에 넣어 혼합한다.

작은 원형 프렉시몰드에 반죽을 채운 다음180℃오븐에서 약10~12분간 소성한다.

카라멜라이즈 피어

말티톨, 물로 천천히 카라멜라이즈 시킨다.

작게 조각내 양배를 넣고 부드럽게 될 때까지 가열한다.

배퓨레를 2에 넣어 혼합한 후 냉각시킨다.

피어크림 샹띠

배퓨레와 말티톨을 가열한 다음 불린 젤라틴, 양배리쿼를 넣는다.

휘핑크림과 1을 천천히 섞어준다.

Setting

글라스에 사브레 브르통을 넣고 스파이스 초코렛 크림을 반정도 짜준다.

그위에 카라멜 라이즈 피어를 얹고 피어크림 샹때를 짜준다.

아몬드 스폰지 케익으로 커버한다.

냉장고에서 세팅한다.

Decoration

건조양배슬라이스, 초콜렛 장식물, 이소말트로 장식한다.