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(주)선인 만다린 쇼콜라

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  • #무스
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만다린이 들어간 초콜릿 무스 케이크입니다.

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레시피 재료 1인분 기준

  • 필수재료

  • 냉동난황-마이클푸드 715g
  • 전란 200g
  • 트리몰린 152g
  • 설탕 1277g
  • 박력분 200g
  • 냉동난백액 500g
  • 건조난백 10g
  • 소금 5g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 100g
  • 코코아매스(500g) 100g
  • 클레멘타인 콤포테 625g
  • 젤라틴(판) 39g
  • 우유 295g
  • 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 925g
  • 바닐라빈(선인)_250g 1개
  • 오렌지제스트500g 15g
  • 아리바72% 480g
  • 코인트로 10g
  • 난백 450g
  • 아몬드분말 450g
  • 초미립분당(700g) 338g
  • 강력분 110g
  • 아몬드 분태(구운 것) 적당량g
  • 초미립분당(700g) 적당량g
  • DB휘핑(1kg) 490g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    비스퀴 쇼코라

  2. STEP 02

    난황, 전란, 트리몰린, 설탕을 휘핑한다.

  3. STEP 03

    녹인 버터, 카카오메스를 1에 섞는다.

  4. STEP 04

    난백, 설탕, 건조난백, 소금으로 머랭을 만들고 1/2을2에 섞는다.

  5. STEP 05

    박력, 코코아 분말을 3에 섞고 나머지 머랭 1/2을 섞는다.

  6. STEP 06

    팬닝: 2호 케익틀에 팬닝 후 굽는다.

  7. STEP 07

    4단으로 잘라 사용한다.

  8. STEP 08

    크리 드 만다린

  9. STEP 09

    만다린콩포떼에 녹인 젤라틴을 섞는다.

  10. STEP 10

    크림 드 브륄리 오랑제

  11. STEP 11

    생크림, 우유, 설탕, 바닐라빈, 오렌지제스트를 82℃ 가온 한다.

  12. STEP 12

    난황을 넣고 82℃ 가온 후 불린 젤라틴을 섞는다.

  13. STEP 13

    플렉시판몰드(또는2호사이즈 세라클링)에 부어 얼린다.

  14. STEP 14

    무스 쇼콜라

  15. STEP 15

    우유, 생크림, 트리몰린, 난황으로 앙글레즈 크림을 만든다.

  16. STEP 16

    쵸코렛에 1을 넣어 가나슈 제조 방법으로 만든다.(45℃)

  17. STEP 17

    생크림, 그랑마니에를 혼합 휘핑하여 2에 섞는다.

  18. STEP 18

    다쿠와즈 아망드

  19. STEP 19

    난백, 설탕, 건조난백으로 머랭을 만든다.

  20. STEP 20

    분말류에 1을 섞어 반죽 후 철판에 팬닝한다.

  21. STEP 21

    아몬드 분태를 2에 뿌리고 분당을 뿌린 후 굽는다.

  22. STEP 22

    글라사주 쇼콜라(72Brix)

  23. STEP 23

    물, 생크림, 설탕,코코아 파우더22을 112℃로 끓인 후 불린 젤라틴을 넣어 녹인다.

  24. STEP 24

    사용: 35℃ 코팅한다.

  25. STEP 25

    조립

  26. STEP 26

    원형 새라클링에 랩을 씌운다.

  27. STEP 27

    무스쇼코라를1/2 채운다.

  28. STEP 28

    비스퀴쇼코라, 크림드 브륄레 오랑쥬를 원하는 순서대로 얹는다.

  29. STEP 29

    크리드 만다린을 바른후 나머지 무스쇼코라를 채운다.

  30. STEP 30

    마지막으로 다쿠아즈 아망드를 덮은후 냉동세팅한다.