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(주)선인 레몬 초콜릿 무스

  • #레몬
  • #초콜릿
  • #케이크

레몬 시트와 초콜릿 무스가 만난 미니 케이크입니다.

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레시피 재료 1인분 기준

  • 필수재료

  • (선인)레몬제스트_500g*10ea/box 20g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 105g
  • 아몬드필링(캘리포니아아몬드페이스트) 330g
  • 전란 330g
  • 소금 2g
  • 박력분 65g
  • 베이킹파우더EP(150g) 4g
  • 베리베리 라즈베리퓨레(500g) 600g
  • 모렐로체리냉동퓨레 600g
  • 설탕 250g
  • 젤라틴(판) 42g
  • 난백 280g
  • 건조난백 5g
  • 초미립분당(700g) 210g
  • 아몬드분말 290g
  • 물 270ml
  • 탈지분유 95g
  • 냉동난황-마이클푸드 470g
  • 물엿 50g
  • 밀크론도(암브라38%) 125g
  • 무가당아몬드페이스트(800g) 500g
  • 롤웨하스조각(500g) 250g
  • 화이트론도(에델바이스) 1200g
  • 코코아버터(1kg) 200g
  • 휘핑크림(칸디야)_1L*12ea/box 1230ml
  • 바닐라빈(선인)_250g 1ea
  • 당적생강(포도당코팅) 15g
  • 화이트론도(에델바이스) 350g
  • 빠뜨봄브 610g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    뺑 드 젠느 시트롱

  2. STEP 02

    캘리포니아, 전란, 레몬제스트, 소금을 휘핑 한다.

  3. STEP 03

    박력분, B.P를 섞고,녹인 버터를 섞는다.

  4. STEP 04

    크리 드 후즈

  5. STEP 05

    라즈베리, 모렐로체리퓨레, 설탕을50℃ 가온, 젤라틴을 섞는다.

  6. STEP 06

    사각 세라클링에 부어 얼린다.

  7. STEP 07

    다쿠와즈 시트롱 600x400 1장분

  8. STEP 08

    다쿠와즈 방법 동일

  9. STEP 09

    빠뜨봄브

  10. STEP 10

    르 쏠레이와 동일

  11. STEP 11

    크리스티앙 프라리네

  12. STEP 12

    녹인 밀크초코렛(40℃), 냉동 아몬드 프라리네(35℃), 롤웨하스조각 녹인 버터를 혼합 한다.

  13. STEP 13

    피스톨레 쇼콜라블랑

  14. STEP 14

    녹인 화이트 초코렛(45℃), 녹인 카카오버터(45℃)를 혼합 한다.

  15. STEP 15

    245℃에서 피스톨레 한다.

  16. STEP 16

    무스 바닐라 쇼콜라블랑

  17. STEP 17

    생크림, 바닐라빈, 생강, 난황으로 앙글레즈크림을 만든다.

  18. STEP 18

    화이트쵸코렛과 앙글레즈크림을 섞는다.

  19. STEP 19

    2에 빠뜨봄브, 젤라틴, 휘핑한 생크림을 섞는다.

  20. STEP 20

    조립

  21. STEP 21

    사각 새리클링에 랩을 씌운다.

  22. STEP 22

    무스쇼코라블랑을 1/2채운다.

  23. STEP 23

    크리드 후즈, 뺑 드 젠느 순으로 얹는다.

  24. STEP 24

    나머지 무스쇼코라블랑을 채운후 크리스티앙 프라리네와 다크아즈 시트롱을 붙인것을 얹고 냉동세팅한다.

  25. STEP 25

    새리클링에서 분리한 케익을 화이트초코렛으로 피스톨레한다.