(주)선인 크런치 프랄린 초콜릿
잔두야와 레몬 크로칸트가 들어간 초콜릿입니다.
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레시피 재료
1인분 기준
필수재료
- 장식 크로칸트 55g
- (선인)레몬제스트_500g*10ea/box 적당량g
- 초미립분당(700g) 5g
- 알모노사(5kg) 750g
- 밀크론도(암브라38%) 1080g
- 마라카이보크레스피카65% 50g
- 레몬 크로칸트 60g
- 레몬 3개
- 설탕A 100g
- 물 200ml
- 설탕B 100g
어떻게 만드는 걸까?👩🍳
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STEP 01
레몬 크로칸트
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STEP 02
분당, 레몬 제스트를 크로칸트와 카라멜라이즈 한다.
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STEP 03
크로칸트를 대리석 위에 분리하여 식힌다.
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STEP 04
진공 케이스에 바로 케이싱 한다.
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STEP 05
크런치 레몬 잔뒤야
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STEP 06
템퍼링한 초콜릿, 부드럽게 푼 피나노블레, 레몬 크로칸트를 잘 섞는다.
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STEP 07
알모노사 필링28℃로 데운 알모노사F를 믹서기를 이용해 부드럽게 휘핑 한다.
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STEP 08
데코레이션
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STEP 09
물, 레몬스틱을2~3분 끓이고 찬물에 식혀 건져 낸다.(레몬워터)
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STEP 10
레몬워터에 설탕, 레몬스틱을 넣고 약한 불로 끓여 물을 증발 시킨다.
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STEP 11
레몬스틱을 건져 짧은 시간 내에 건조, 나머지 설탕에 둥글려 완전 건조 한다.(오버나잇)
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STEP 12
디핑한 초코릿에 올려 오버나잇 한다.
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STEP 13
세팅
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STEP 14
사각틀에 레몬 잔뒤야를5mm두께로 펼쳐 바른후(12~15℃) 오버랩핑 한다.
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STEP 15
오버랩핑 탈거 후 암브라38%를 위면에 바른 후2.25X2.25cm다이아몬드 모양으로 재단한다.
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STEP 16
각각의 재단한 가나슈 위에 휘핑한 알모노사F를 짠 후 암브라38%로 디핑 한다.
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STEP 17
알모노사 필링
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STEP 18
28℃로 데운 알모노사F(500g)를 믹서기를 이용해 부드럽게 휘핑 한다.