(주)선인 크런치 프랄린 초콜릿

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잔두야와 레몬 크로칸트가 들어간 초콜릿입니다.

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레시피 재료 1인분 기준
  • 필수재료

  • 장식 크로칸트 55g
  • (선인)레몬제스트_500g*10ea/box 적당량g
  • 초미립분당(700g) 5g
  • 알모노사(5kg) 750g
  • 밀크론도(암브라38%) 1080g
  • 마라카이보크레스피카65% 50g
  • 레몬 크로칸트 60g
  • 레몬 3개
  • 설탕A 100g
  • 200ml
  • 설탕B 100g
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    레몬 크로칸트

  2. STEP 02

    분당, 레몬 제스트를 크로칸트와 카라멜라이즈 한다.

  3. STEP 03

    크로칸트를 대리석 위에 분리하여 식힌다.

  4. STEP 04

    진공 케이스에 바로 케이싱 한다.

  5. STEP 05

    크런치 레몬 잔뒤야

  6. STEP 06

    템퍼링한 초콜릿, 부드럽게 푼 피나노블레, 레몬 크로칸트를 잘 섞는다.

  7. STEP 07

    알모노사 필링28℃로 데운 알모노사F를 믹서기를 이용해 부드럽게 휘핑 한다.

  8. STEP 08

    데코레이션

  9. STEP 09

    물, 레몬스틱을2~3분 끓이고 찬물에 식혀 건져 낸다.(레몬워터)

  10. STEP 10

    레몬워터에 설탕, 레몬스틱을 넣고 약한 불로 끓여 물을 증발 시킨다.

  11. STEP 11

    레몬스틱을 건져 짧은 시간 내에 건조, 나머지 설탕에 둥글려 완전 건조 한다.(오버나잇)

  12. STEP 12

    디핑한 초코릿에 올려 오버나잇 한다.

  13. STEP 13

    세팅

  14. STEP 14

    사각틀에 레몬 잔뒤야를5mm두께로 펼쳐 바른후(12~15℃) 오버랩핑 한다.

  15. STEP 15

    오버랩핑 탈거 후 암브라38%를 위면에 바른 후2.25X2.25cm다이아몬드 모양으로 재단한다.

  16. STEP 16

    각각의 재단한 가나슈 위에 휘핑한 알모노사F를 짠 후 암브라38%로 디핑 한다.

  17. STEP 17

    알모노사 필링

  18. STEP 18

    28℃로 데운 알모노사F(500g)를 믹서기를 이용해 부드럽게 휘핑 한다.