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(주)선인 플레지르 드 오랑주

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  • #오렌지

아몬드 비스킷으로 식감을 더하고 오렌지의 맛과 향을 입힌 케이크 입니다.

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레시피 재료 1ea 기준

  • 필수재료

  • 전란 250g
  • 설탕① 260g
  • 아몬드분말 327g
  • 박력분 300g
  • 냉동난백액 802g
  • 설탕② 365g
  • (선인)익스트라테이스트버터_5kg/box 555g
  • 설탕 405g
  • 물 280ml
  • 초미립분당(700g) 137g
  • (선인)베리베리레몬퓨레_500g*20ea/box 130g
  • 오렌지페이스트 50g
  • 30보메시럽 150ml
  • (선인)코인트로60_1kg*6ea/box 136g
  • 무슬린크림 720g
  • 냉동난황 - 마이클푸드 350g
  • 오렌지필(CAN) 125g
  • 오렌지페이스트 125g
  • 글루코라이트 105g
  • 펙틴(젤리용) 4g
  • 젤라틴(판) 10g
  • 우유 120ml
  • 바닐라빈(선인)_250g 1/4ea
어떻게 만드는 걸까?👩‍🍳
  1. STEP 01

    [아몬드 초코렛 스폰지]

  2. STEP 02

    전란, 설탕1, 아몬드 분말을 45℃로 중탕 후 믹싱하여 코코아분말 박력분을 섞는다

  3. STEP 03

    난백, 설탕2로 머랭을 만들어 섞는다

  4. STEP 04

    녹인 버터를 섞는다

  5. STEP 05

    굽기 : 200/150℃

  6. STEP 06

    [크리스피 아몬드 비스퀴]

  7. STEP 07

    난백, 설탕, 물과 이탈리안 머랭을 만든다

  8. STEP 08

    분당, 아몬드분말을 섞는다

  9. STEP 09

    직경 20cm 링에 채워 굽는다

  10. STEP 10

    굽기 : 180 / 150℃

  11. STEP 11

    [시럽]

  12. STEP 12

    베리베리레몬퓨레(500g) 50g, 오렌지페이스트 50g, 물 50g, 30보메시럽 150g, 코인트로 100g 전재료를 순서대로 혼합한다.

  13. STEP 13

    *30보메시럽 = 설탕 135g + 물 100g

  14. STEP 14

    [바닐라 코앵트로무스]

  15. STEP 15

    난백, 물, 설탕으로 이탈리안 머랭을 만들어 무슬린크림과 섞는다

  16. STEP 16

    코앵트로를 1과 섞는다

  17. STEP 17

    [오렌지 스폰지 케익]

  18. STEP 18

    난황, 설탕을 믹싱한다

  19. STEP 19

    난백, 설탕으로 머랭을 만들어 1에 1/2을 섞는다

  20. STEP 20

    박력분을 체쳐 2와 섞고 나머지 머랭을 섞는다

  21. STEP 21

    녹인버터, 오렌지필을 섞는다

  22. STEP 22

    굽기 : 170 / 150℃

  23. STEP 23

    [오렌지 글레이징]

  24. STEP 24

    오렌지주스, 레몬주스, 글루코라이트, 설탕1 , 펙틴을 섞은 후 가온한다.(6 0℃)

  25. STEP 25

    설탕 2를 넣고 80℃까지 가온한다

  26. STEP 26

    불린 젤라틴을 2와 섞는다

  27. STEP 27

    [무슬린크림]

  28. STEP 28

    바닐라 빈, 우유를 80℃ 가온한다

  29. STEP 29

    난황, 설탕을 가볍게 섞는다

  30. STEP 30

    1과 2를 혼합 후 80℃ 하여 식힌다

  31. STEP 31

    실온 상태의 버터와 식힌 크림을 넣고 믹싱한다. (용도: 중간 샌드용 크림, 종류 : 무스 오 후레지에)